中华名果：祁县酥梨

　　随着央视大戏《乔家大院》的热播，祁县这一座历史名城也走入人们的视野。

　　不同于江南小镇的温婉宁静、恬淡温和，祁县县城里深深的庭院，高挑的门楼，精致的砖雕，砖青色的粗石板路隐隐地透出一种霸气和豪迈，让我们似乎感受到明清时叱诧商场的晋商风范。然而，《乔家大院》只是掀开祁县这座历史名城神秘面纱的一角。

　　黄土高原独特的土质孕育了丰厚的物产，沁州黄小米、晋祠大米、汾阳核桃、太谷壶瓶枣、平遥牛肉，还有享誉海内外的祁县酥梨。

　　祁县酥梨有着悠久的历史，据《祁县志》记载，早在康熙年间祁县就有梨树的栽培记录了。祁县酥梨之所以品质优良，与当地特有的地理环境关系密切。祁县地处黄土高原，太岳山北麓，汾河东岸，背山面水。地势由东南渐向西北倾斜，从山地、丘陵逐渐过渡到平原，具有独特的受光条件；全县四季分明、光照充足，有效地保障了酥梨含糖量，使得祁县的酥梨在口感上非常甜美。

　　之所以称之为酥梨，是因为它连皮都酥脆可口，牙一碰便汁水长流。祁县酥梨呈淡金黄色，面光洁美观、果点小而稀、果皮薄、果肉细腻，每个至少都有半斤重，因其多汁而酥脆，甜美可口，被誉为“果中一绝、梨之珍品”。中华水果协会将其命名为“中华名果”，还被人民大会堂确定为招待水果。然而，祁县酥梨在市场上均以新疆贡梨的名义对外出售。为有效保护“祁县酥梨”这一著名传统农产品品牌，祁县政府和有关部门经过大量翔实细致的调查，申报祁县酥梨为地理标志产品，并通过审查。这无疑是为祁县酥梨走向市场申请了一张通行证。

　　“粉淡香清自一家，未容桃李争年华。”陆放翁毫不吝啬地赞美梨花，“偷来梨蕊三分白,借得梅花一缕魂”，连一向孤高自诩目下无尘的林黛玉也倾心于梨花。

　　每年4月间，园里梨花竞相开放，花色纯白，霏霏如雪，素洁淡雅，花蕊处有一点淡淡的鹅黄或粉红。梨花的花期并不长，大概只有一周左右。过了这段时间，梨花会慢慢变黄，而绿色的叶子却开始疯狂地生长，在接下来的几个月里，繁华褪尽，果树为孕育果实而默默地积蓄能量。

　　一般来说，9月底是酥梨上市的旺季。在儿时的记忆中，酥梨上市的季节一到，整个菜场果市都被金灿灿果子淹没，整个小城也似乎变得耀眼夺目起来。家家户户都开始一大篮子一大篮子地往家买，无论去谁家串门，主人都会拿出水灵灵的酥梨来招待客人。

　　酥梨个头特别大，小孩子要双手捧着才能拿稳，像小松鼠一样。但无论多大都要整吃一个梨，却决不可与人分食，因为“分梨”寓意着“分离”，虽然只是习俗，但是普天之下恐怕没有哪个人愿意与自己的亲人分离，所以每次拿到大酥梨，虽然撑到肚子圆圆，但还要努力一个人把梨吃掉。

　　酥梨的口感不像水晶梨那样细腻，但丝毫不影响其口感，反而觉得入口后摩擦会产生一种特殊的感觉。虽然现在市场上有鸭梨、水晶梨、砂梨等传统品种，也有从国外引进的品种如西洋梨，论口感仍敌不过酥梨。当地果农自豪地说，其他梨吃到接近核儿的时候肯定是酸的，但祁县酥梨连核儿都是甜的。虽然“王波卖瓜，自卖自夸”，但其香甜程度可见一斑。

　　有的人喜欢吃酥梨的时候把皮削掉，因为酥梨的皮比较厚，但其实酥梨的皮有很高的营养价值和药用价值，含有多种维生素,可以止咳、下火、化痰。酥梨本身寒性，但梨核儿却温性，对于体质虚寒的人来说，吃的时候连核一起吃掉，可以平抑掉梨肉的寒性。

　　李时珍在《本草纲目》中多次提到梨的功效：“梨能润肺凉心、消痰降火、解疮毒酒毒”，“梨品甚多，俱为上品，可以治病。”明代另一位著名医学家李中梓在《本草通玄》中指出“梨，生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴。”现代医学证明酥梨营养价值极高，富含人体所必需的糖、多种氨基酸、维生素、矿物质。对肺结核、气管炎、上呼吸道感染等症出现的咽干喉 痛、声音嘶哑、痰多便秘等均有疗效。

　　北方天气干燥，大人孩子都容易上火，而酥梨正好是败火的良果，无怪乎他是北方人果篮里必不可少的水果。

　　酥梨上市在9月到10月，由于其极易贮藏，所以到第二年的时候我们还能吃到前一年的梨。

　　普通人家常见的保存梨的方法之一就是装糖水梨罐头。老家在祁县，家里有储存酥梨的习惯。每到酥梨成熟的季节，母亲就会把储藏的广口罐头瓶拿出来清洗干净，再到果市上买来质量上乘的酥梨——个头大,没有虫眼，前端的凹坑较大较深“母酥梨”为质量上乘，这样的梨可以保证经过高温的蒸煮之后还有一定的脆度，来年吃的时候还能像新鲜的酥梨一样。

　　接下来把梨洗净削皮去核儿，滚刀块切成适当大小，尽量紧实地排摆在准备好的罐头瓶中。既然是糖水梨，还有一个不可缺少的要素就是糖水。母亲会到超市买纯度很高的绵白糖，不同于砂糖粗颗粒，绵白糖非常细腻，而且化成水以后是甜的，而没有酸味。用开水和白糖大概5比1的比例将白糖化开，等水温稍降后灌入盛满梨块的罐头瓶中，而且一定要没过所有的梨块。

　　最后也是最重要的一步，密封放入锅内蒸，达到灭菌的目的。可以在罐头瓶盖子里垫一层保鲜膜，然后再拧紧瓶盖，这样相当于加双保险，保证空气不会跑进去。不知道有没有科学根据，但是这样装的梨罐头成功率还是很高的。接下来就是放入锅里蒸，因为梨是可以生食的，而且里面的糖水也是用开水熬制，并不需要蒸多长时间，只要10分钟左右即可，确保瓶子里残存的一点点空气被赶出来就可以了。

　　等到寒冬腊月的时候，抱着一罐脆生生、凉丝丝的梨罐头在温暖如春暖气房里，真是神仙一样的生活。

　　近年来逛超市的时候，经常会看到榴莲、火龙果、莲雾、山竹、美国蛇果、新西兰黄金猕猴桃等进口水果，但想吃到正宗的祁县酥梨却难上加难，好在祁县政府目前也大力在全国范围内推广，在中博会、广交会上都可以看到祁县商人的身影，也许新一代晋商会在这些商人中诞生，在不远的将来的全国各地，五湖四海的朋友都可以吃到正宗的祁县酥梨。