食用菌种类繁多，主要分为"菇"、"菌"、"蕈"、"蘑"、"耳"等，我们常见的有香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇，它又有花菇(菌盖有天然裂纹的香菇)、厚菇、薄菇之分，其中以花菇较优。香菇质嫩肉厚，营养丰富，干香菇蛋白质含量可高达15%以上，因此有"素中之肉"的美称。黑木耳是一种胶质真菌，它具有清肺益气，补血活血的作用。新鲜黑木耳因胶质含量高而不易贮藏，一般制成干制品进行销售。 银耳又名白木耳，含有17种氨基酸和各种维生素，适量食用有益健康。

　　一、选购

　　1、眼看。主要是看形态和色泽以及有无霉烂、虫蛀现象。黑木耳宜选择耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有弹性的产品。有些黑木耳中夹杂有相互粘裹的拳头状木耳，这主要是在阴雨多湿季节因晾晒不及时而造成的，此类木耳较差。还有不法商贩为使产品买相好干脆用墨汁染木耳，为此选购时可要求用水试泡，如果水变成黑褐色，最好别买。香菇一般以体圆齐整，杂质含量少，菌伞肥厚，盖面平滑为好。香菇按照菌盖直径大小不同可分一、二、三和普通级四个等级，其中一级品香菇的菌盖直径要在4.0厘米以上。而银耳则宜选购耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄的产品，好的银耳蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，可能是受潮后烘干的，太黄的银耳可能是陈货，口感较差。

　　2、鼻闻。好的食用菌应香气纯正自然无异味，若闻着有刺鼻气味则可能是二氧化残留硫超标的劣质产品。 鲜食用菌若闻着有酸味则可能是产品已腐烂变质，不宜食用。

　　3、手握。选购干制食用菌时应选择水分含量较少的产品，若含水量过高则不仅压秤，而且不易保存。黑木耳如果握之声脆，扎手，具有弹性，耳片不碎则说明含水量适当，若握之无声，手感柔软则可能含水量过多。香菇若手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故，则较好。

　　二、使用和存放

　　1、干制食用菌在使用前不宜用温水浸泡，否则会破坏产品的口感。

　　2、放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干制食用菌一般都容易吸潮霉变，因此应保持产品干燥，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。

　　3、密封贮存。食用菌营养丰富，易氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮，容器应内衬食品袋。并尽量少开容器口，封口时注意排出衬袋内的空气。

　　4、独立存放。食用菌大都具有较强的吸附性，要单独贮存，以防串味。