南国早报网-南国早报记者 许如君 石红星 文/图

　　各种美食、小吃在制作过程中免不了要放入各种调味料及添加剂。那么，商家会往食品里加入哪些不为人知的“调料”呢?

　　消费 螺蛳粉里没螺蛳

　　螺蛳粉算得上是柳州最负盛名的小吃之一。对于“螺蛳粉里没螺蛳”这一抱怨，柳州市民通常不以为然，但对于来柳的外地人来说，则认为这是商家在“欺诈消费者”。日前，就有一名外地游客向柳州市12315“螺蛳粉里没螺蛳”。

　　外地游客张先生来到柳州后，便到青云美食城一饱口福。名声在外的螺蛳粉自然成了他的首选。在一家螺蛳粉店，他和朋友们一口气点了十多碗螺蛳粉。在店家忙着打粉时，张先生自己动手往烫好的粉里打汤。当他拿着汤勺准备在熬制螺蛳汤的锅里捞几颗螺蛳时，却发现锅里根本没有螺蛳。这让他颇为意外。

　　张先生认为，螺蛳粉最值得称道的，便是用螺蛳熬制的螺蛳汤。虽然粉中没有螺蛳，但吃起来却有浓浓的螺蛳鲜香。如今，店家的汤锅里连半颗螺蛳都没有，这样的螺蛳汤显然名不符实，有欺诈消费者之嫌。于是，他向工商部门，要求退掉那十几碗螺蛳粉。

　　接到这样的，12315也难以处理。考虑到熬完汤后，螺蛳已经变得寡淡无味，有一些粉店便将它取出;况且，也没有任何规定要求熬制螺蛳汤的锅里必须有螺蛳。12315只能让商家与消费者相互协商解决。

　　连日来，记者在探访中发现，螺蛳粉汤里没有螺蛳绝非个案，目前市场上已经很难找到真正用螺蛳熬制汤水的螺蛳粉店。一位业内人士向记者透露，近几年，一种叫“螺蛳香精”的添加剂应运而生，很多粉店都直接用这一添加剂调制螺蛳汤水，而不用再花心思在螺蛳汤的熬制上了。

　　“专家”示范 猪肉“巧妙”变“肥羊”

　　不用螺蛳就能制作出味道鲜美的螺蛳汤，这样的“绝技”让人叹为观止。然而，一位业内人士表示，这样不过是小儿科，在目前的市场上，还有更多让人大开眼界的“绝技”。

　　“一些死鸡、死鸭、死猪，还有内脏，都已经开始发臭了，但用化学药水泡一泡，就能把臭味去掉。在烧制的过程中，再加点香料调料，照样制出香喷喷的‘佳肴’来……”这位业内人士说，以上这些都是违法行为，是法律明令禁止的，他不会再去操作;但有一些“绝技”，目前还不能明确是否违法。

　　他向记者做了一番示范：先买来一些“边角肉”(猪肉，无皮，肥瘦均有)，按烧烤的要求洗净切好，然后在水里泡上两个小时，再放到容器里，倒上一种调制好的油状物腌制。“再过几个小时，就会让你们大吃一惊!”他得意地说。

　　当晚，当他把这些肉拿来烧烤时，散发的香味吸引了到场的所有人。如果不是事先提醒，在场的人几乎都吃不出是猪肉，因为其香味更像是大家常在烧烤摊上吃到的“肥羊”。

　　这位业内人士说，他用于腌制猪肉的那些油状物，是一种混有羊油的特殊调料，目前，这些调料在市场上都能买得到，只要掌握了它的用法，就可以像他那样使烤肉“乱性”。

　　日前，记者在柳州八桂农网和前进综合市场的干蔬调料行暗访时发现，市场上确实有不少肉类香精，鸡、鸭、牛、羊、猪是最常见的品种。这些产品上都有“QS安全”标志，产品说明也注明是经科学方法制成的提取物，允许在食品中添加使用。

　　市场暗访 各类调料令人惊

　　为了更深入地了解市场上各类食品添加剂，从7月1日起，记者连续多日对市场进行了暗访。结果发现，市场上各种调料品种多得让人眼花缭乱，不少品种的“作用”更是让人咋舌。

　　在前进综合市场里，当记者向一女摊主打听是否有螺蛳粉汤料时，她当即从货架上拿出一大包绿色的调料来，“就是这种，熬汤放这个可以让你的粉摊省很多工的”。看到记者接过调料后翻来覆去地看，一副犹豫不决的样子，女摊主随即从柜台下拿出几小包红色的“酱料”，每包只有巴掌大小。

　　“我也不跟你磨时间了，你找的是这种吧!”女摊主手里的“酱料”虽然是真空包装，但仍透出浓浓的香味来。她说，这种“酱料”是螺蛳汤的浓缩物，可用来直接调制螺蛳汤，免去了熬汤程序，省掉买螺蛳的成本。

　　在这些调料行的货架上，还摆着很多品牌和品种的“肉香精”，对其各自的作用，摊主大多这样解释：可以增加肉的香味。“难道我炒碟牛肉会没有牛肉的香味，还得加点牛肉香精才行?这不是多此一举吗?”面对记者这样的疑问，一位摊主笑着说：“会用的人自然觉得是好东西，不会用的人当然就像你这样觉得是多此一举!”至于怎么用才是“会用”，摊主没有多作解释。

　　在八桂农网的干蔬行里，记者了解到的情况与前进市场的如出一辙。在干蔬调料行的一家门面前，硼砂、工业明矾、自制洗涤剂甚至和普通调料放在一起卖。店面的女老板说，这些都是餐饮业常用到的东西，其中硼砂是被用作食品添加剂销售的，主要作用是增加食品的口感，包括各种肉类、动物内脏和粽子等，以达到市民追求的“脆口”要求。

　　业内说法 用与不用都有“理”

　　“硼砂绝对不能用作食品添加剂!”柳州市卫生监督所副所长黄琼在接受记者采访时说，硼砂是一种工业用品，属于有毒有害物质，国家已经禁用硼砂作为食品添加剂。

　　无论是国家明令禁止使用的添加剂，还是没有明确规定的调料，市场对这两种东西到底持何种态度呢?记者暗访市场后，走访了市场业主和相关主管部门。

　　表面看，面食中添加各种添加剂和调料，大抵出于经营者逐利之故。但一位业内人士认为，其反映的深层问题在于，“不少群众对食品添加物的认识及观念，并未随国家相关法律法规的出台而有所改变”。

　　这位人士说，例如硼砂和工业明矾，在国家没有将其列为不允许添加到食品中的非食用物质之前，老百姓都有在食品中添加的习惯。例如年糕、粽子、油条、猪肉等，人们多用硼砂来增加食品韧性、脆度，或提高食品的保水性、保存性。目前，这些东西虽已被明令禁止在食品中添加，但一些老百姓对这些东西的认识并不深，不少群众甚至认为“硼砂可以添加，只要量不多就可以了”。

　　今年4月份，为了打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，柳州市工商局应自治区工商局的要求，曾将流通领域5种食品送到广西轻工产品监督检验站进行检验。检验结果显示，虽然柳州市流通领域的食品总体让人放心，但所抽检的5个批次的粽子，都存在违法添加硼砂的行为。

　　“过去保全食物的条件非常有限，为了使食物不容易腐烂，民间想出了添加一些辅助物质等保鲜的办法。”一些并不科学的“辅助物质”，就是之后逐步被国家规范并不允许在食品中使用的非食用物质。这位人士认为，随着人们对食品的要求越来越高，民间一些不科学的添加物和制作方法应该摒弃。

　　虽然12315认为“螺蛳粉汤里没有螺蛳”属于消费欺诈缺乏依据，因为螺蛳香精本身也是螺蛳的浓缩提取物，使用者虽然“偷工”，却算不上“减料”。至于将牛羊等肉香精添加到猪肉等较便宜肉类中，通过改变其香味和口感炮制较贵肉类达到赚钱目的，柳州市工商局公消科的负责人认为，这是“以假乱真”，明显是一种欺诈行为，只要消费者掌握确凿证据，工商部门可以为其主张权利。

　　主管部门 可否添加有规定

　　黄琼介绍，在传统的食品制作工艺中，人们常常把硼砂作为食品添加剂使用。像这样“过去常用现在禁用”的添加剂还有不少。还有一些人工色素，因证实其具有毒害性，目前也禁止在食品中使用，如吊白块、苏丹红等。

　　除了禁用的食品添加剂和调料，目前市场上很多添加剂和调料都是安全的。此外，还有不少复合型添加剂，则是根据过去的经验配制出来的。黄琼介绍说，这些复合型添加剂是应市场而生的，它省去了使用者逐一配制的过程，因而受到市场的欢迎。然而，由于这类添加剂的成分比较复杂，比较难以监管。但是她认为，只要不含国家明令禁止使用的成分，同样是可以放心使用的。