食品过“保质期”还能吃吗？

2022-07-29   中国质量万里行   李颖   点击：次

　　“一天到晚就会乱买东西，买了又不吃。看看这两大袋酸奶又过期了，这不是浪费吗！”李伯伯一边收拾冰箱，一边叨叨着自己的女儿。

　　保质期是消费者购买食品时最关注的信息。许多人把它当作了“安全保障”，觉得“没过期”就安全，“过期了”就有害。

　　那么，没过保质期的食物就不会坏吗？今天二十四点过保质期的食物是不是零点零一分就不能吃了？保质期真的能准确衡量食品安全性吗？保质期又是谁定的呢？为什么同款食品，不同的厂家保质期不同？

　　食品保质期的定义

　　《食品安全法》对食品保质期有明确表述，指的是食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

　　“贮存条件”一般指包装上说明的温度、湿度、光照等保存条件，且是在没拆封的情况下，两个条件缺一不可。

　　而保持的“品质”不仅指食品的安全性，还包括食品的感官质量、营养价值、色泽和风味等。即在某个时间范围内，食物能够保持原本的状态，而在这个期限之外，食品会看起来不新鲜、干瘪，乃至变质。

　　“保质期”并不一定是安全指标

　　每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求，或者说各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。

　　所以，哪个指标最容易变得不合格，那么“保质期”就是保的哪个指标。比如热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，所保的“质”就是风味和口感，即使过期了，也不会变得不安全。

　　而那些生鲜的食材，以及没有完全杀菌的食品，如果没有完全抑制细菌生长的措施（比如冷冻、真空、防腐剂等），“变质”的原因就往往是细菌生长。在超市里，放在冷藏柜里卖的食物基本上就是这一类。

　　食品的变质是一个连续渐变的过程。“保质期”是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺，在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证，如果出了问题，厂家需要负责；而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。就像买电器，保质期可能是一年，并不意味着一年之后就坏了是一样的。差别在于，食品是一次性消费品，我们完全可以在保质期内吃掉它，从而避免过期后“万一变坏了”的风险。

　　食品保质期谁来定？厂家

　　那么，问题来了：食品保质期到底是谁定的？答：厂家。

　　保质期由厂家根据生产的食品特性、加速试验或测试结果进行确定，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺——在这个期限内,食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。

　　食品能够保存多长时间，跟食品的种类和配方有关，还跟生产工艺密切相关。同一种食品，技术好、生产规范的厂家可以实现更长的保质期。

　　当许多人听说保质期是厂家自己定的，自然的反应就是“那厂家乱标保质期怎么办？”实际上，保质期是告诉消费者“我保证这个产品是合格的”。如果不合格，那么厂家要被罚；如果造成消费者受害，那么厂家要赔偿。但是，如果过了保质期，那么产品出了问题，厂家就没有责任了。

　　需要注意的是，“保质”的前提是需要遵循厂家的保存要求。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。比如鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下，如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任；再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆，但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。

　　还有些食物在保存过程中，会出现化学变化，比如气味发生变化，如发生馊味、酸味等，这种情况对身体健康是有害的。还有一种情况是，食物发生了生物变化，主要是食物中微生物繁殖以及微生物分泌的毒素污染了食物，导致发生霉变，这样的食物就要立即扔掉，万万不能再入口。

　　生活中常见食品的“保质期”

　　1.蛋类。没有固定的“保质期”，3～5周一般都没有问题。鸡蛋最好冰箱保存，常温保存时，鸡蛋质量下降的速度比在冰箱保存快得多，最好尽快食用。

　　2.肉类。鱼肉、牛肉、猪肉、禽肉等新鲜肉食，冷藏时间最好不要超过2天。肉买回家后，如果不冷冻保存应尽快煮熟，熟肉冷藏时间稍长些。

　　3.米面。米面的“保质期”常温情况下是6～12个月。如果是在北方，只要不放在高温、潮湿的地方，在储存条件正常的情况下，则可以延长到24个月。

　　4.面包和糕点。面包、糕点这类散装食物，冬季“保质期”一般是7天，春秋为3～5天，夏季只有1～2天。因为这类食物富含水分，如果保存不当，很可能隔天就发霉，不能继续吃了。

　　5.食用油。在未开封的状态下，一般食用油的“保质期”是18个月。一旦开封后，食用油的“保质期”就会缩短，3个月内食用完是最好的，最好避光保存。

　　这几种食品没有“保质期”

　　你知道吗？有些食品是没有“保质期”的，即使存放很久也可以继续吃

　　1.蜂蜜。从营养学的角度来说，真正的蜂蜜是没有“保质期”的，即便长时间储存也不易出现发霉变质的现象。虽然市面上售卖的蜂蜜都标有明确的“保质期”，这是因为国家规定食品必须标明食物有保质期，而蜂蜜的“保质期”大多为两年。蜂蜜中含有0.1%～0.4%的抑菌素，几乎没有水分，生活环境中存在的细菌也几乎很难滋生。密封好的蜂蜜放在阴凉干燥处，一般是不会变质的。保存得当的蜂蜜本身并无“保质期”，但有一个前提，蜂蜜不能是勾兑的假蜂蜜，且要足够成熟。

　　2.食盐。食用盐在制作过程中会出现氯化钠和化学物质，这样就能有效维持“保质期”。因此，无论是什么盐，一般都不会过期，只不过会因为储存不当而出现潮湿结块的问题，其实也可以继续食用。

　　3.固体糖。固体糖类结构内部水分少、渗透压强，不利于微生物生长，不易污染，因此不容易变质，也没有“保质期”。但是糖容易吸收湿气，如果放置不当，性质改变就会被微生物污染。如果放在阴凉环境下，避免高温、高湿环境，一般能保存很长时间，建议尽量将糖放在密封的容器中储存。

　　4.高度白酒。高度蒸馏白酒，特别是粮食酿造的高度白酒是没有“保质期”的，如果保存得当能够放很多年。俗话说“酒是陈的香”，纯粮食酿造的白酒，在储存过程中微生物会继续发酵，味道会越来越醇厚绵柔。

　　5.老陈醋。据国家规定，酸度在4.5g/dL以上的老陈醋是可以免标保质期的，醋度到了这种程度，pH值过低可以明显抑制微生物生长，防止杂菌污染，也能达到长期保存的作用。但是陈醋一旦开封后，难免会受到外界温度、空气的影响，如很多家庭一般会将陈醋放在炉火旁边，这时温度比较高，醋也容易暴露在空气中，受到微生物污染后，就容易过期、变质。建议将陈醋密封放在阴凉避光处，但这并不意味着可以永久保存，若是陈醋液体变浑浊、有沉淀物或是口感异常，则说明醋已经变质。

　　6.干黄豆。黄豆在晒干之后，其中所含有的水分很少，如果在干燥、阴凉、通风的地方保存，可以保存更长时间。但是，如果黄豆的表面有明显的霉变现象，而且带有霉味或其他的异味，说明黄豆已经沾染上了黄曲霉毒素，建议不要再吃了。