反式脂肪酸 可控不可怕

　　中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示：“最近，有个别媒体又对反式脂肪酸泛滥和危害进行了夸大报道，并错误地把焙烤食品的相关原料直接等同于反式脂肪酸，并大肆宣传，如此认知片面、错误的不实报道造成了部分消费者的恐慌，给行业及相关企业造成了极为不良的影响和经济损失。”6月22日，中国焙烤食品糖制品工业协会与中国食品辟谣联盟聘请有关专家对反式脂肪酸有关情况进行了解读。 　□ 本报记者 史晓菲

是什么

——非必需脂肪酸

　　反式脂肪酸(TFA)是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

从哪来

——近三成来自牛羊肉和奶制品

　　科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍，反式脂肪酸主要有两种来源，一是天然食物，二是加工过程。“我们吃进去的反式脂肪酸大约有29%来自牛羊肉、奶制品，其余71%来自于各种加工食品。调查显示，中国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自于植物油，牛羊肉和奶制品也有较大比重。糕点、面包、饼干曲奇贡献率不足5%。”

　　对于反式脂肪酸的危害，钟凯表示，其危害真正有科学依据的，就是过量摄入可以增加心脑血管患病的风险，这是非常明确的。比如降低“好的”胆固醇，增加“坏的”胆固醇。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。“当然猛吃蛋糕会发胖，但不是因为反式脂肪酸。反式脂肪酸要一丁点不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有。”

　　2013年，国家食品安全风险评估中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告。报告显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为0.16%。与美国、英国、澳大利亚、日本等国家或地区相比，我国的反式脂肪酸供能比最低，也远低于世界卫生组织的建议值(小于1%)。“总体来说，反式脂肪酸对我国居民总体健康风险很低。”钟凯说。

　　北京工商大学食品学院曹雁平教授表示，随着技术的进步，油脂中的反式脂肪酸含量已经降到了非常低的水平。曹雁平说，实际调查数据也显示，市面上速溶咖啡和伴侣当中的反式脂肪酸含量是很低的，平均含量在万分之三，含有伴侣的咖啡只有0.14%，按照这个含量，一天要喝100杯的咖啡才可能对人体造成有警觉的危害，这种情况我相信是不会出现的。

　　少吃反式脂肪酸当然没错，但是反式脂肪酸要一丁点也不吃几乎做不到。专家告诉记者，因为牛羊制品和奶制品里就有反式脂肪酸，这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪酸清除出食谱”。美国科学院的建议是，尽量少吃反式脂肪酸的同时，确保摄入的营养充足。

避误区

——氢化植物油脂不等于反式脂肪酸

　　中国粮油学会油脂分会会长王瑞元介绍，植物油氢化技术起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”，运用在食品工艺中。北京工商大学食品学院教授曹雁平则指出，氢化植物油脂的特点是熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好、易储存，可以满足现代食品工业要求。主要应用于焙烤食品和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸食物等其他一些食品领域。

　　“氢化油在食品工业中有很多具体的应用，很多人把它和反式脂肪酸划等号，是错误的。经过工艺改良，完全可以把氢化油脂当中的反式脂肪酸去掉。”曹雁平说。

　　值得注意的是，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪。“鉴于反式脂肪酸对人体健康的影响，降低、去除反式脂肪酸的工作迅速开展起来。”王瑞元表示，目前，通过新工艺以及现有工艺改进等手段，氢化油已经被逐步取代，几乎可以说，经过全氢化的油脂不含反式脂肪酸。

　　王瑞元介绍：“很多人误认为人造奶油含有反式脂肪酸，天然奶油是健康的。然而，根据一项调查结果显示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均为2.53%，而人造奶油的反式脂肪酸含量平均为2.18%。”

看趋势

——新工艺降低反式脂肪酸含量

　　王瑞元告诉记者，现在多数食品专用油脂生产厂商已经改进或采用了新的生产工艺，产品中的反式脂肪酸含量普遍较低。行业协会也积极推动食品生产企业使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。氢化油脂中的反式脂肪酸问题应该不是一个令人“谈虎色变”的问题，应该客观对待。

　　比如，油脂生产企业使用棕榈油作为氢化油的原料，使氢化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同时还可以通过采用酶法或化学脂交换、产品配方调整、分提技术、改进氢化工艺等技术降低反式脂肪酸的含量。

支个招

——生活中如何控制反式脂肪酸

　　市场方面，2013年1月1日实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于等于0.3克，就可以标示为“0”，类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合标准要求的。 因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

　　另外，控制反式脂肪酸，还应该注意几个问题。控制烹饪过程中植物油的使用量;不要为了避免反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪;避免油温过高和反复煎炒烹炸。

　　专家表示，过分强调反式脂肪酸也是不可取的，公众在关注反式脂肪酸的同时，不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。具体可以参考中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2016)》。

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各国的反式脂肪酸管理措施大致可以分为以下三种手段：

　　一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，我国就属于这一类。美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。

　　二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。

　　三是含量限制，个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。