民以食为天，食以味为先。甜、酸、苦、咸、鲜，五味杂陈，而“鲜味”几乎又是全人类的共同喜好。
鸡精，作为一种口感丰富、鲜香复杂的增鲜调味料，越来越多地进入到餐饮及家庭厨房。
但与此同时，不少消费者也存在一些疑惑，鸡精是鸡的“精华”还是一种化学物质?它里面到底有没有鸡呢?
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了太太乐、家乐、海天、厨邦、安琪、豪吉、大喜大及大桥等8品牌鸡精，测试指标包括鸡源性(DNA)、总氮、其他氮、氯化钠、三氯丙醇(全称3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)，产生于一种叫酸水解植物蛋白的调味料)。
测试结果显示，8品牌鸡精均检出鸡源性成分;但同时，也都检出了微量污染物质三氯丙醇(3-MCPD)。
哪款鸡精的味道更鲜，“鸡味”更浓?检测报告告诉你!
测评报告一、 鸡精真有“鸡”，但它不是鸡的“精华”!
俗话说得好，有图有真相，但这适用于鸡精吗?
市面上各种品牌的鸡精外包装上都不约而同地画着一只又肥又壮的母鸡，甚至是以炖鸡的形式出现，仿佛隔着包装就能闻到浓郁的“鸡味”。
然而，这一张图所描述的鸡精与鸡的关系是否真实呢?鸡精里面存不存在鸡?对此，消费者感到疑惑，专家表示质疑。
鸡精与鸡的这个问题就像老婆饼里面有没有老婆、夫妻肺片里面有没有夫妻一样，存在着许多争论与调侃。
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了太太乐、家乐、海天、厨邦、安琪、豪吉、大喜大及大桥等8品牌鸡精，测试其中的鸡源性成分(DNA)。
测试结果显示，8品牌鸡精全部检测出鸡源性成分(DNA)，说明鸡精产品里的确存在鸡源性成分。
8品牌鸡精均含有鸡源性成分
根据《消费者报道》有关鸡精的问卷调查结果显示，在424名消费者中仅有3.3%的认为鸡精中有鸡。
在鸡精调味料行业标准《SB/T 10371-2003》中将鸡精定义为：以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨粉的浓缩抽提物等为原料加工而成的具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。简单的说，鸡精必须包含鸡源性成分。
既然标准有明确的规定，那市售8品牌鸡精均能达到吗?
测试结果显示，8品牌鸡精均检出鸡源性成分(DNA)，说明鸡精产品里的确存在鸡源性成分，符合标准对于“鸡精必须含有鸡”的强制性要求。(如表1)
那现在唯一的疑问就是一袋鸡精里面有多少鸡源性成分?如果鸡源性成分太少，会不会检不出?
负责此次测试的工程师表示，一般情况下，鸡源性成分含量在0.1%以上时是可以检测到，但是加工工艺也可能对结果产生负面影响，就是存在鸡源性成分却未检出DNA的假阴性结果。
不过，本刊此次检测结果并未出现假阴性，也就是说所有的8款鸡精其鸡肉的含量均达到0.1%或以上。
但对于具体的含量，工程师表示目前的测试方法仅能做到定性的鉴别，而要对鸡源性成分进行含量测试的话就存在困难。
鸡精并不是鸡的“精华”!
既然DNA比对的结果证实了鸡精产品中存在鸡源性成分，那鸡精是否就是从鸡提取而来呢?它是不是鸡的“精华”?
其实，鸡精这个名字也备受争议，甚至误导部分消费者。曾有消费者误以为鸡精是由鸡汤浓缩而成的，然后用开水把鸡精泡回了“鸡汤”，美滋滋的喝了一口，结果感到不适。
中国农业大学教授朱毅认为，鸡精的正规全称是鸡精调味料，中心词是调味料，因此，将鸡精理解成鸡或者鸡肉的精华是一种误解。
她解释，鸡精中添加鸡源性成分的作用是为了增加产品的鸡肉香味，而并非其主要成分。从产品的配料表中可以看出鸡肉或者鸡骨这类鸡源性成分排的比较靠后，谷氨酸钠(味精)才是最主要的成分。
另外，朱毅也认为也可以全用浓缩鸡汤做成鸡精，只不过成本与价格都会高很多。
本刊的调查问卷结果显示，有44.58%的消费者认为鸡精与味精差不多，有59.2%的消费者并不清楚鸡精与味精的区别。
那鸡精与味精有什么区别?谁的作用效果更好?
其实，味精的主要成分是谷氨酸钠，根据其含量的不同有60%、80%、90%、95%和99%等不同的规格，其中以80%和99%最多。
而鸡精则相当于味精的升级版，在味精的基础上添加了食盐和少量的鸡肉或鸡骨成分等，使其鲜味更强。
在作用方面，鸡精的增鲜效果更好，少量的鸡精用量就能达到比味精更好的效果，使食物的口感更加美味。
测评报告二、家乐鸡精鲜味最低，太太乐鸡精 “鸡味”更浓!
鸡精作为一种复合调味料，已经成为消费者厨房中盐、糖、酱油、醋等常见调味品中的一员。无论是炒菜、煲汤、火锅、做点心甚至是腌渍酱菜，鸡精几乎都有“用武”之地。
鲜味以及鸡肉香味是消费者青睐鸡精的主要原因。
而在品牌繁多的鸡精产品中，如何选择一款鲜味十足，同时兼具鸡香的鸡精就成为消费者面临的难题。
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其总氮、其他氮等品质指标及氯化钠(食盐)等营养性指标。
测试结果显示，家乐鸡精最不鲜，总氮含量仅为3.14g/100g;安琪鸡精最鲜，但相对“鸡味”不足;太太乐鸡精最有“鸡味”，其他氮含量达到0.48g/100g;
除此之外，本刊发现8品牌鸡精的含盐量并不低，甚至高于酱油，其平均食盐含量为21.5g/100g，而酱油仅为17.1g/100g(见《消费者报道》2017年1月份酱油测试专题)，消费者切不可大意。
家乐鸡精鲜味最低，太太乐鸡精“鸡味”最浓
增鲜，是消费者选购鸡精的主要目的。
鸡精的增鲜成分是谷氨酸钠(味精)及呈味核苷酸二钠，这两者的复合起到了相乘的效应，使得鸡精在鲜度上大大增强，使用少量就能达到普通味精达不到的增鲜效果。
“为了使鸡精的鲜味更加显著，部分鸡精还会加入鸡蛋粉、酸水解植物蛋白、酱油调味粉、酵母抽提物等增鲜成分。”四川大学轻纺与食品学院研究员任尧强调。
而鸡精独特的鸡香味则是多种呈味物质同时作用的结果，不过消费者切不可认为一袋鸡精里面就含有两个大鸡腿。
任尧指出，厂家一般不会直接添加我们常吃的鸡腿、鸡翅、鸡肉等，而是会选择价格较为便宜的鸡肉浓缩抽提物、鸡骨粉、鸡油等鸡源性成分，它们也能达到增加鸡肉香气、增加口感的作用。
无论是鲜味成分还是香味成分，它们基本均含有氮元素。在鸡精调味品行业标准《SB/T 10371-2003》中，“总氮”和“其他氮”是衡量鸡精品质的两个重要指标，分别要求不低于3.0g/100g及0.2g/100g。
“总氮”反映的是谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增鲜成分以及鸡肉、鸡骨等增香成分的总含量。
“其它氮”则反映的是鸡肉、鸡骨等香味物质(鸡源性成分)的含量。其它氮含量越多，鸡香味相对越浓，其从另外一个角度也反映了鸡味物质的添加量的多少。
测试数据显示，8品牌鸡精的“总氮”含量均高于3.0g/100g，其中安琪鸡精“总氮”含量最高，达到3.97g/100g，家乐鸡精仅为3.14g/100g，鲜味较低。
“其他氮”含量方面，太太乐鸡精达到0.48g/100g，鸡香味最浓;而安琪鸡精仅为0.23g/100g，“鸡味”相对不足。
鸡精盐含量超过酱油，消费者需留意隐形“钠”
在鸡精的配料表中，各种成分是根据含量高低依次排列的。其中食用盐排在第二位，说明除了谷氨酸钠(味精)外，盐也是鸡精的主要成分之一。
任尧认为，鸡精中添加适量的盐，可以配合鲜味剂如谷氨酸钠及呈味核苷酸等起到增鲜的效果，但添加太多的话，会造成鸡精产生苦咸感。鸡精调味料行业标准《SB/T 10371-2003》中规定，鸡精中食盐含量不能超过40.0g/100g。
测试结果显示，8品牌鸡精含盐量均符合行业标准的要求，但平均含量达到21.5g/100g，比酱油的平均含盐量17.1g/100g(见《消费者报道》2017年1月份酱油测试专题)还要高出约4g/100g。(如表4)
鸡精中的主要成分谷氨酸钠和氯化钠的总含量超过了50%，因此含有许多容易被消费者忽视的“隐形钠”。
国家公共营养师李京京解释，“消费者平时会注意食盐的摄入量，但往往会忽视其它的隐形钠，而摄入的钠离子过多就会容易导致高血压等疾病。”
按照标准规定的每100g鸡精必须含有不少于35g的谷氨酸钠及平均21.5g的氯化钠含量计算，每100g鸡精中约含有13.2g的钠。
《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》指出，普通成人每日钠的推荐摄入量为1.5g。
因此，如果一次食用6g鸡精，则钠摄入量就达到推荐标准的一半以上，同时，考虑到中国居民对盐的摄入量普遍超过6g以及面包、面条、零食等高钠食品，那么钠的摄入量是比较容易超标的。
中国农业大学教授范志红提醒消费者，在使用鸡精调味的同时要注意减盐，比如一个菜本来要加2勺盐(控盐勺)，现在加1勺盐和1勺鸡精即可，这样盐少了点，但鲜味多了，减盐的同时也不那么难吃。
她呼吁经常食用鸡精的消费者一定要留意鸡精中的高盐，消费者可以参照产品外包装进行选择。
测评报告三、鸡精污染物含量低于国标，食用鸡精安全
1999年10月，欧盟在中国出口的酱油中检测到严重超标的污染物三氯丙醇，因此当时的酱油安全问题引起了广泛关注。
在部分品牌鸡精的成分表中，亦有显示添加此种调味剂，那么鸡精是否含有三氯丙醇?其含量与酱油相比又会出于什么水平呢?食用鸡精还安全吗?
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其污染物三氯丙醇的含量。
污染物三氯丙醇含量大大低于国标
三氯丙醇是食品污染氯丙醇类化合物最常见的代表物质，三氯丙醇首先是在以酸水解植物蛋白为原料的调味品中发现的。
酸水解植物蛋白(HVP)是一种广泛应用于方便汤汁、酱油、鸡精、香肠、膨化零食等食品的风味料及调味剂。
HVP通常由大豆粕、玉米蛋白、花生饼等富含蛋白质的原料经过盐酸水解得到，同时在水解过程原料中的脂肪杂质会产生甘油氯化物从而形成污染物三氯丙醇。
根据国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)及欧洲食品安全局(EFSA)的动物实验报告，长期大量摄入三氯丙醇会损害肾脏及影响雄性的生殖系统。
美国食品与药品监督管理局(FDA)及中国《食品中污染限量GB2762-2012》对调味品中三氯丙醇的允许限量均为1.0mg/kg。
测试数据显示，8款鸡精的三氯丙醇含量均符合国家标准要求，平均含量仅为0.08mg/kg，不足标准的十分一。(如表5)
JECFA对三氯丙醇暂定的每日最高容许摄入量为每公斤体重4微克，即以一个60公斤体重的成人计算，每日最高可摄入三氯丙醇的分量为240微克(0.24mg)。
如果按照三氯丙醇含量(0.101mg/kg)最高的家乐鸡精和太太乐鸡精算，则需要持续每日摄入超过2公斤才会超过JECFA的建议，正常消费者难以达到这个量。
虽然结果显示，8款鸡精均检出微量三氯丙醇，但平均含量仅为0.08mg/kg，都在国家标准要求(≤1.0mg/kg)的范围内。平均检出量不足标准的十分一，因此，《消费者报道》建议大家无需担心鸡精产品中此种污染物的安全性问题。
鸡精、味精有害?均是谣言!
由于鸡精中含有大量的味精，而民间一直就有“味精不好”、“味精有害”、“味精吃多了掉头发”等传言，部分消费者也因此时常感到疑虑，甚至对它们敬而远之。
那真实情况又是什么?鸡精、味精安全吗?到底会不会损害健康?
味精在生产上通常是由淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质经过微生物发酵后提纯得到的，与发酵类食品如酸奶、醋和酒等相类似，因此，味精并不是化学合成产品。
实际上，FDA早就将味精归类为“一般公认安全”级别的食品配料，可以直接加入到食品中。
而联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)也对味精进行过长期的慢性毒性、致畸性等动物实验的研究，最后得出结论：味精作为食品添加剂是极其安全的。
对于部分人群食用味精后出现一些过敏症状，FDA强调，科学家并没有在临床实验中观察到过敏症状始终在受试人群中出现，这说明，味精所引起的不良反应取决于食用量及人体本身的敏感性。
FDA表示，味精中的谷氨酸钠与蛋白质中的谷氨酸钠在化学结构上是无法区分的，人体最终会以相同的方式代谢这两种来源的谷氨酸钠。据估计，成人平均每日会从蛋白质中摄取13g的谷氨酸钠，而从味精摄取的则只有0.55g。
另外，也有传言说味精在高温下回产生致癌物质，对此，中国农业大学教授朱毅解释，“味精致癌的说法，来源于味精在高温条件下，会转化为焦谷氨酸钠，传言说能致癌的是这个物质，不过这个说法并无任何科学依据，而且即使在高温条件下，谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠的量也非常少，因此无须担心这个问题。”
虽然味精的安全性得到科学界和权威机构的认可，但是仍需要留意摄入量的问题。2017年7月，欧盟食品安全局考虑限制味精的摄入量，每公斤体重30mg，按60kg体重计算，每天1.8g之内，鸡精含有味精所以也在限制之列。
不过值得注意的是，这个限制只是提议，是从消费者的健康角度考虑的，而并非它本身的安全性问题。
测评报告四、厨邦、太太乐鸡精综合排名较优，家乐鸡精垫底
鸡精是味精的升级版调味料，比味精更鲜外，还兼具独特的鸡肉香味，可用于各种菜肴、汤羹、面食等的调味，越来越受消费者欢迎。
面对品牌众多的鸡精产品，消费者该如何选择一款“货真价实”而又适合自己的鸡精呢?
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其中的鸡源性成分(DNA)、总氮、其他氮、氯化钠、三氯丙醇等真伪性、品质性及安全性指标。
在综合评价结果中，厨邦、太太乐鸡精综合评分较好，家乐鸡精因鲜味及“鸡味”相对不足，排名垫底，不被推荐。(如表5)
《消费者报道》的推荐!
特殊人群应避免食用鸡精
尽管鸡精能让菜肴变得更加鲜美可口，让口味变得丰富，但是部分消费者或者说特殊人群是需要尽量避免摄入鸡精的。
中国农业大学教授范志红强调，“痛风、高尿酸血症患者，应限制鸡精的摄入，因为鸡精产品含有较多核苷酸盐，它们是嘌呤的来源。”
而减肥人群也需要注意，“对于这些要控制食欲减肥的消费者来说，少加点或者不加鸡精，避免食物太鲜美而促进了食欲。”范志红提醒到。
另外，如果消费者本身对谷氨酸钠(味精)过敏，比如出现口干、兴奋等症状的，也要尤为注意，因为鸡精中谷氨酸钠含量较高。
最后，范志红建议患有高血压的消费者可以适当的食用鸡精调味料，但前提是必须做到放了鸡精就要少放盐或者不放盐，否则就等于多吃盐，从而影响病情。
日本、欧美消费者同样喜用“鲜味”产品
对于鲜味的追求，其实不只有中国人喜欢。比如，作为最经典的增鲜调味料味精(谷氨酸钠)，它最早在1866年被德国科学家发现，从小麦面筋蛋白中将其分离出来。
不过，味精的使用却是被日本人发扬光大的。1908年，日本一位研究员池田菊苗同样从海带中提取出了谷氨酸钠，并且以“味の素”为商品名投放市场，之后于1914年在日本川崎市建立了世界第一间味精厂。
鲜味是日本料理的灵魂，为了满足对烹饪的需求，在味精之后又有许多非常受欢迎的增鲜调味料，比如较为出名的海鲜高汤和味噌，海鲜高汤通常以昆布(海带)、各种海鱼干(柴鱼干、沙丁鱼干)等加工而成，一般是粉末状;而味噌则是由黄豆、谷物、盐等发酵而成的类似于酱类的调味品。
常见的日料，如铁板烧、日式拉面、盖浇饭等都少不了海鲜高汤;用味噌配以海带和豆腐调出来的“味噌汤”则是日本人餐桌上不能缺少的食物。海鲜高汤和味噌均有个共同特点，就是富含谷氨酸钠，它正是鲜味的主要来源。
除了日本外，欧美的西方国家对鲜味也情有独钟。可能由于受到食用习惯和华人的影响，西方人士更喜爱使用鸡精、鸡粉等调味料。
早在十多年前(2004年)，据中国调味品协会的数据统计，美国、瑞士、中国香港等欧美及亚洲发达地区，鸡精和味精的消费比例分别为85%、15%，而在中国大陆鸡精和味精的消费占比则为10%、90%。
而鸡精产品在发达国家的形式也比较多样，除了常见的颗粒状，还有酱状、汁状以及方块状，能够满足和方便不同的烹饪形式。
