全国餐饮业推行“明厨亮灶”工作3年多，只有近三成餐饮单位落实!
记者近日了解到，针对明厨亮灶实施难的问题，国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见，进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。
相比于全国，对“吃”尤其讲究的广州，明厨亮灶工作走在前列。目前广州实施明厨亮灶的餐饮单位，覆盖全市餐饮服务单位的三分之二。
全国推行3年多仅三成餐饮单位落实
北京市食药监局8月下旬责任约谈被曝“后厨卫生失守”的餐饮企业海底捞，限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改，明厨亮灶话题再次引起社会关注。从全国数据来看，明厨亮灶推行效果并不理想。
据记者了解，2014年2月，食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作;从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。
截至2016年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，然而也仅占持证餐饮服务单位总数的27.52%，多数餐饮企业仍未实施明厨亮灶。
餐饮业发达的广州，明厨亮灶工作开展情况如何?日前，据广州市食药监局相关负责人介绍，广州食品安全治理工作则已取得阶段性成效。目前,全市已经实施“明厨亮灶”的餐饮单位超过4.6万家，覆盖全市餐饮服务单位的三分之二。
有餐厅称没必要为应付检查改造厨房
记者调查发现，虽然不少餐馆均在推进明厨亮灶，但部分餐饮单位有自己的“小算盘”，落实的主动性不够。
——后厨因不规范不敢公开。成都市高新区桂溪食药监所监管员卢明说，很多餐饮单位后厨很简陋，卫生不达标，所以积极性不高。
一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节：当大厨得知所有的市民都能随时随地看到后厨情况后，要求工程师“马上关掉”，得知无法关掉之后，大厨又提出，“就关半小时!我立即组织搞卫生，这样让老百姓看，我们的饭店还有人来吗?”
——不愿增加投入。实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等，需要时间进行厨房改造，部分餐饮服务单位不愿意增加投入。“一块显示屏成本约2万元，我们负责安装维护，餐饮店不用花一分钱，只负责电费和定期更新数据。”明厨亮灶显示屏安装公司、东方天辰文化传媒有限公司西南大区总监王俊说，有一些企业斤斤计较，觉得多花了电费，不大愿意装。
成都一家餐饮店负责人坦言，日常监管都是抽查，一年就来几次，没有必要为了应付检查花钱改造厨房。
——缺乏强制措施。《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。公开加工过程不属于强制性规定。
食药监总局食监二司有关负责人表示，食药监总局出台的规章和规范性文件中均将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为，不具有强制约束力。
广东拟2019年底实现明厨亮灶全覆盖
近期，一则山东网友跨省举报一家江苏餐馆的消息引发关注。这位网友通过“淮安透明食药监”网络平台发现，位于江苏淮安的一家全聚德加盟店后厨，画面中3个身穿厨师服的人疑似有不戴口罩、用手拿东西吃、配餐期间玩手机等不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的行为。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，虽然明厨亮灶不是解决一切问题的万能钥匙，但这将成为公众参与食品安全社会治理的重要途径，也将成为对食品生产经营违法行为的重要威慑手段。
多地食药监部门表示，餐饮服务单位一方面应自觉打开后厨，接受社会监督;另一方面应切实加强后厨管理，提升服务质量。
据了解，《广东省食品药品监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引》已于8月15日起实施，开创了国内明厨亮灶建设工作的先河。该指引对明厨亮灶的标准、要求都做了具体规定，包括从餐具清洗到食物制作每个环节全透明等。根据该指引，到2019年底，全省将基本实现持证餐饮服务单位明厨亮灶建设全覆盖的目标。
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