黑科技赋能酒企 或将改变酒业格局

2022-08-02   中国质量万里行   孔祥兵   点击：次

　　大家都知道，酒越陈越醇厚，酒越老越好喝。百年陈酿昂贵珍稀，对于消费者来说难遇难求。但是随着制酒工艺第四次革命的到来,制酒 4.0 优化技术中的4.0老熟技术将带来三大变革：

　　变革一：一年老熟，廿年陈酿

　　在4.0老熟技术时代之前，酒体老熟的过程十分漫长。即便是国内一线品牌酒厂，其制酒工艺仍需要 3 年存酒、1 年装瓶，基酒产能最快也需 4 年出厂。至少有 50%的未开瓶酒品，将伴随藏家贮存以获得更优质的口感和稳定的价格增长。根据度数不同，白酒最佳储存年限为 50～100 年。高增值和高耗时让“百年陈酿”成为中国人独有的奢侈品。

　　随着生物工程和物理技术的发展和下沉，制酒 4.0 优化技术也随着时代进步取得了技术性突破：4.0老熟技术处理过后的酒体，出厂后只需 1 年存贮，就可穿越 20 年的时间跨度，用技术置换时间，以科技陈化代替自然老熟。4.0老熟技术处理过后的酒体，同样存贮 5 年时间，即可得到百年陈酿。

　　消费者对年份酒的认知，基本停留于“酒越陈越好喝”。但年份酒并没有具体的标准和法规，很多酒企经常混淆“窖池年份”和“瓶装年份”来自行定义“年份酒”。当前年份酒以口感作为标准，不能分辨勾调酒的年份，所以难以广泛化推行。

　　4.0老熟技术，摒弃关注传统酒中的“老”，以气相色谱法检测顶尖品牌、不同年份的老酒理化指标，“为什么”老酒好喝，从口感、到香气,以理化指标精细化控制，升级酒体为本质上的“百年陈酿”。

　　对于普通消费者来说，4.0老熟技术将剥离百年老酒“高大上”的标签，使其走入寻常百姓家。

　　变革二：科技陈化，品质更优

　　除此之外，经4.0老熟技术处理过后的酒体，不仅口感比自然老酒更好， 其理化指标比自然陈酿更优秀：

　　一方面，“酒是陈的香”中的“香”，是酒体随着存放时间的增长，醇和酸作用生成酯类，醛类、酸类物质不断氧化挥发，并逐渐生成具有“果香”气味的乙酸乙酯等。同时酒体也随着硫酸氢、硫醇、丙烯醛等异味物质的挥发，减轻了酒的刺烈感。

　　自然陈化的最大缺点是只能完成口感变化，其他不可挥发类的重金属、苯类有害物质并不能随着自然陈化而消失。此缺点使得酒厂在酒体处理时，经常会面临去除有害物质，其有益物质也一并去除的尴尬局面，很多酒厂甚至难过国标线的关卡。

　　而4.0老熟技术，直接在酒后处理中降低和去除有害物质，保留和强化有益成分。如新酒体往往乙酸含量过高，口感上微酸，但是去除乙酸又不利于酒体后期乙酸乙酯的生成。而经过4.0老熟技术，可把原酒体中乙酸含量降低 10 倍，同时提升乙酸乙酯含量 1 倍。4.0老熟技术，以科学角度去除了有异味杂质，从理化指标上，数据化、精细化、灵活化地控制酒体的品质和口感。

　　另一方面，4.0老熟技术在保留原酒体风格基础上，使酒体更安全。如甲醇、氰化物、重金属铅、邻苯类（塑化剂）等有害指标趋0 。

　　对于酒企来说，4.0老熟技术即助力酒企去库存，又助力企业提升酒体品质、增加酒品类别，还能大幅降低时间和资金成本。

　　变革三：降低成本，保证安全

　　酒业是高耗能行业，需要粮食资源、土地资源、煤电能源供应才能保障生产的正常运行。我国酒类生产中能源的消耗占生产成本约 15%，在食品行业中能耗占比名列前茅。

　　在传统酿造过程中，依赖于人工经验的“掐头去尾，看花摘酒”，而4.0老熟技术，以物理和生物陈化技术，可以优化处理基酒的“头尾酒”，将出酒率提高 10%～30%，并以理化指标作为考核依据。4.0老熟技术在酒后处理中“去害留益”，从微观分子态重组酒体成分，使酒体和“百年佳酿”口味成分上不分伯仲，甚至优于“百年佳酿”。

　　酒的最大成本是时间成本。在 3.0 勾调技术时代，年份酒还在“靠天吃饭”，过于依赖时间给予的自然陈化；而4.0老熟技术可将酒体的处理周期控制在3个月以内，存贮1年转化效率即可提高20倍，这将大幅降低酒企的研发成本、库存成本和资金成本。

　　对于国家来讲，4.0老熟技术在“粮食安全”、“去库存”和“生态酿酒”语境下的重要战略意义不言而喻。

　　不过，这项新技术对于囤积居奇的广大藏酒者来说，是福还是祸呢?一切还是交给市场来评判吧。