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《宁波牛奶集团鲜奶合格率仅为六成多》追踪 市食安办回应宁波牛奶集团质疑
特意挑选酷暑天抽检奶箱
是想让订户改变取奶喝奶习惯
牛奶送到家 最好3小时内喝完
专家说牛奶中不应该检出抗生素分解剂
记者 王中亮 韩宇挺 张明明 夏裕 制图 高薇
牛奶中的大肠菌群从哪来的？
牛奶中检出的大肠菌群超标1000万倍，这样的结果让浙江工商大学食品科学与工程系的负责人惊讶，“如此检测结果在奶制品中甚为少见。”
只要做食品质量检测，大肠菌群就是个绕不开的指标。大肠菌群并非一种细菌的名字，它说的是一组和粪便污染有关的细菌，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。“大肠菌群超标，在不合格食品中属常见状态。”
对于乳品，大肠菌群的数量限制严格，其允许存在的数量逼近于零。他说，经过巴氏消毒这道工序后，牛奶中的大肠菌群可以全部剿灭，超高温杀菌则更加无忧。
大肠菌群多存在于粪便和下水道，从牛身上挤出来的鲜奶中有大肠菌群并不奇怪，经过巴氏消毒后，大肠菌群没了，那么，为啥消费者手中的玻璃瓶奶中又会出现呢？
生产车间里不大可能有，对于一家乳制品企业，生产车间可谓命脉所系，全封闭、无菌状态，若做不到这样的基本生产环境，这家乳企难以生存。
这位专家猜测，第一道可能污染乳品的工序是装瓶，乳品干净了，装奶的玻璃瓶未必清洗仔细，大肠菌群可能存留在瓶子上。
运输环节污染乳品的嫌疑最大，污染的途径可能有两种：一种是玻璃瓶或是纸盒密封不严，外界的细菌侵入；其次是巴氏奶需要全过程低温，假设储奶仓库的制冷设备深更半夜突然停摆，仓库里的温度攀升，大肠菌群可能就此滋生，即使再制冷，鲜奶已经起了变化。
β-内酰胺酶不大可能人工添加
比起大肠菌群，β-内酰胺酶则是国家标准中明文规定牛奶中不允许检出。宁波市食安办牛奶中检出的这种物质，是哪里来的呢？
人们如今谈抗生素色变，奶牛会生病，生病后像人一样，会用抗生素消炎，牛的身体内就会产生一种物质，将抗生素分解，这种物质就是β-内酰胺酶。
奶牛因挤奶最易犯乳头炎，抗生素非用不可，用了抗生素后，得把这头病牛隔离。一般隔离7天后，奶牛体内的抗生素就能分解完毕，分解物质β-内酰胺酶也随之消失，这时，这头牛又能挤出合格的奶来。
这位专家说，目前还没听说过乳企人为添加β-内酰胺酶的事件，奶牛的身体可自行产生β-内酰胺酶，为何要添加，购买添加β-内酰胺酶也是需要成本的。
β-内酰胺酶超标，有一种猜想是这样的：病牛服用抗生素后，乳企为了牟利，等不及让病牛挨过隔离期，就开始挤奶。牛奶中就可能含有β-内酰胺酶。
宁波市牛奶集团昨天回应
β-内酰胺酶属牛体本身产奶过程带入
不会对人体健康产生影响
面对公众质疑，宁波市牛奶集团有限公司昨天上午11点发布声明：“关于该事件我司会给大家一个交代！作为宁波本地专注鲜奶50年的企业，质量是我们的生命。”
昨天13：46，宁波市牛奶集团在自己官方微博上发布长微博，对市食安办的抽检通报予以回复，对官方检测结果发出质疑——
1.有关部门及检测机构于2012年8、9月份对订户奶箱等渠道进行的评价性抽查测评，是在酷暑时候对宁波市整个乳制品市场进行的，发现了一些质量问题，我们也是刚刚知道。这说明鲜奶在脱离2-6℃的保存温度条件下，产品因失去防护而影响质量，不能代表我公司2012年全年产品整体质量；
2.2012年市质监部门共对我公司进行鲜奶出厂检验335批次，合格率100%，证明我司出厂的产品全部合格；
3.此次抽检的β-内酰胺酶属牛体本身产奶过程带入，不会对人体健康产生影响；
4.针对新鲜乳品容易出现冷链断情况，我们会继续加大投资改善牛奶递送等环节；
5.新鲜巴氏奶对新鲜度要求很高，家庭订奶户要及时取出奶箱中的鲜奶，以防微生物繁衍，不及时饮用请放入冰箱保存。
巴氏奶保留了营养易变质
超高温杀菌奶营养相对缺失但易保存
巴氏奶
这位博士生导师说，用了巴氏消毒法，产出的鲜奶就被称作巴氏奶。这种奶保质期短，一般1-2周，因而不适合长途运输，多为本土生产，本土销售。
巴氏消毒法1865年被法国人巴斯德发明后，近20年来风靡中国。若是采用72-75℃的温度杀菌，牛奶杀菌需要15-20秒；若温度升至85℃，则只需8-15秒。
杀菌温度低，有坏处，对人体有害的致病菌杀死了，但无法杀死所有微生物，放的时间一长，温度一高，微生物大量繁殖后，巴氏奶就腐败了；好处是，因为温度低，保留了有益菌和营养物质，口感纯正。
在超市里，看到屋顶形纸盒、玻璃瓶包装，躺在冷柜里的液态奶就是巴氏奶，也有少数巴氏奶用塑料瓶、塑料壶包装。
让巴氏奶不变质，不是件容易的事，从出厂到入嘴，鲜奶所处的温度始终不能超过10℃，它最喜欢的温度是4℃左右。
因为低温不可或缺，巴氏奶在出厂后出问题的概率相对高。
超高温杀菌奶
超高温杀菌奶，也就是超高温瞬时处理。
将温度升至135℃-140℃，加热4-10秒，就能杀灭牛奶中几乎所有细菌，灭菌后密闭。
就像灭菌后密闭的糖水罐头一样，原本暴露在空气中几天就变味的橘子，少了氧气、少了细菌，在罐头里就能待上一年半载。超市里四四方方纸包装的液态奶，就是超高温杀菌奶，它的保质期一般在1-6个月之间。
高温让牛奶易保存，但高温也让牛奶中不耐热的营养成分如维生素等遭受破坏，牛奶中的乳糖也会焦化，损伤牛奶原有风味。
经过高温杀菌后的乳制品不再依赖低温，在常温下保存即可，这种乳品就让全国销售实现了可能，因而出现在超市里的全国性大品牌乳品，多数是超高温杀菌奶。
“鲜奶、酸奶、钙奶、婴幼儿奶、纯奶……以液体状态呈现在消费者面前的乳品，品种不少叫法各异。不过，从生产工艺角度看，液态乳品无非两种，巴氏奶和超高温杀菌奶。”浙江工商大学食品科学与工程系一位博士生导师说。
宁波官方表态
抽检结果绝对可靠
挑选酷热夏天 抽检奶箱
是特意而为之
昨天，宁波市食品药品监督管理局食品处张富明说，对食品的评价性抽检已经做了很多年，鲜奶只是其中一个品种。“为了了解宁波市场上食品安全状况，宁波市政府决定除了执法、监管部门做一些日常监督性的检验之外，食安办也要对市民经常吃、喝的食品再作评价性抽检，乳品是消费者比较喜欢的食品，关注度也高，抽检结果年年都在公布，2010年的抽检合格率比2012年的还要低一些，2011年的合格率则要高一些。”
记者查询了宁波市食品安全报告数据，2011年鲜奶抽检的不合格率为13.95%，2010年的不合格率为35.32%。
对于宁波牛奶集团质疑抽检流程，应该先有通知、备样等。
“评价性抽检跟食品检验不同，比如说我到你奶箱里抽检，不会告诉宁波牛奶集团我在你奶箱里抽了奶，因为这实际上跟他没什么关系。”张富明解释，奶箱抽检也是他们动脑筋想出来的办法，牛奶到了奶箱实际上跟制奶企业已经没有关系，主要是居民什么时候取奶，是生活习惯上的问题。
“为的是告诉消费者，最后一个环节、喝上这口奶的时候合格率是怎么样的。”
而在超市、便利店、生产企业抽检，是跟每个企业都有关系的。
至于企业此前为什么不知道这份通报，张富明说是因为整个抽检有很多品种，8月-12月完成，大量数据出来并进行分析之后才会发布，评价性抽检不需要及时跟企业沟通。
宁波牛奶集团质疑的其中一点，是抽检在最热的酷暑天进行，而且是在终端(订奶箱)，合格率当然低。张富明说，之所以挑这个时间，也是有意为之，因为这时候牛奶最容易变质，而老百姓也不可能在门口挂个冰箱、通上电。“目的是提醒市民改变一些生活习惯。”
张富明说，抽检取样环节，是检验机构自己订奶、模仿居民消费习惯。
记者从这份抽检报告的检验机构——宁波检验检疫局技术中心窗口了解到，目前针对牛奶检测一般不受理个人委托，费用也比较高，一份需要1000-2000元。
对于牛奶检测，工作人员告诉记者，抽检的都是当天生产的牛奶，数据肯定是可靠的。
