鲜切苹果3天不变色，靠维C 专家解读：如此抗氧化的方法是安全的
晨报记者 关健
近日，微博上一条网友直播“鲜切苹果打开包装后80个小时不变色”的事件引发了网友的关注。当事人说，苹果是在上海一家便利店买的，他担心苹果里是否添加了不健康的防腐剂。而从事果蔬保鲜领域的研究人士称，这类鲜切水果一般事先用维生素C水溶液浸过，保持两三天不明显“褐变”比较正常，在食用上是安全的。
网友直播：苹果切开80小时后不变色
19日中午，上海网友“益昌白咖啡”在微博上说：“儿子在全家便利买的切片苹果，28小时过去后依然未变色，为何？”他所发的照片中，苹果的切面显得十分新鲜。
随后，由好奇转向质问，他开始在微博上“直播”苹果颜色的变化，30个小时、47个小时……，直到20日晚，他上传了一张放置55个小时后的照片称：“神奇继续演绎，已经55小时了，依然未变色，果然坚强。”
昨晚，他再次更新微博称，苹果开封80小时后依然没变色。
记者昨日联系上博主“益昌白咖啡”浦军明。他说这袋塑料密封的切片苹果是他儿子于18日上午在莘沥路上的一家全家便利店买的，第二天他去给儿子收拾房间时发现，前一天吃剩下的几片苹果仍然保持原色，他有些不放心，就在微博上询问大家。
浦军明说，他发的照片是真实的，吃剩的苹果片是在室温下保存的，也没有再给包装封口，他认为放了这么长时间苹果还没变色有点不正常。微博上，部分网友也有他这方面的担心。
商家回应：苹果上加了维生素C防氧化
20日中午，全家官方微博“全家FamilyMart”回复浦军明称：关于对苹果长时间处于空气中但未有氧化现象产生的情况的反映，已与厂商取得联系并得到答案，苹果的包装袋上有标识显示添加了抗坏血酸，即维生素C，是可延缓水果氧化时间的可添加的添加剂，还请放心食用。
也有部分网友对此进行了解释，称果肉表面经过抗坏血酸处理后能增强抗氧化能力，减缓变色的时间。此外网友支招说：“切开的苹果用盐水浸过后就不会变色了，正常苹果切开后过不了几小时就要氧化，氧化的苹果还卖得出去？切片苹果做些抗氧化的措施很正常。”
浦军明告诉记者，看了这些说法后，他也在网上查看了一些有关苹果保鲜的文章，其中提到抗坏血酸和氯化钠 (食盐)均有抗氧化作用。尽管“可以相信(这些食品添加剂)是无害的”，但他疑惑，维C能让苹果如此长时间不变色？
记者对比：青蛇果褐变最厉害
由于浦军明称这袋切片苹果的外包装已被扔掉，不记得成分表里的具体说明，也不清楚苹果的品种，只记得保质期大概是三四天，记者便来到全家便利店查看这类商品的信息。
据一款放置在冷藏货架上的鲜切苹果的包装说明显示，配料是“苹果、食品添加剂(抗坏血酸)”，它还在醒目位置注明：“××苹果切片采用××无伤害水果清洗技术，富含维生素C”，并介绍维生素C有抗氧化等作用。此外，这袋塑封的水果有5天保质期。相比之下，和鲜切苹果摆放在一起的蔬菜沙拉、土豆沙拉等食品只有一两天的保质期，且成分表里没有抗坏血酸和维生素C这类添加物。
此前，晨报记者曾针对苹果变色做过一个简单的对比实验，从超市里买来阿克苏、黄蕉、青蛇果三种苹果，用同一把不锈钢刀分别切开后暴露在空气中，两个多小时后，三种果实的切面均发生颜色“褐变”，但变色程度差别较大，褐变程度的高低排序分别是青蛇果、阿克苏、黄蕉。
专家释疑：维C保鲜，可长达15天
对于浦军明的疑问，记者昨天采访了山东农业大学食品科学与工程学院副教授王庆国，他长期从事果蔬保鲜与贮存领域研究，并针对苹果的“褐变”做过一系列科学实验。
王庆国认为，目前市场上鲜切水果的保鲜方法一般是让它在维生素C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力。微博上提到的80个小时后苹果仍未明显变色的现象比较正常，在食用上是安全的。此外，现在市场上的苹果大多是去年秋天收获的新鲜果实，本身就比那些贮存很久的苹果更能抗氧化。
他解释说，切开的苹果变色，是因为苹果组织细胞被破坏后，其中的酚类物质接触空气里的氧，在自身多酚氧化酶作用下转化成醌，进一步聚合成黑色素，发生“酶促褐变”，除了苹果，桃、梨、香蕉、马铃薯等也有这种现象；而维生素C能保护酚类物质，延缓变色过程。
王庆国称，这种维生素C水溶液保鲜方法已在欧美国家鲜切水果市场广泛应用，通常能在低温环境下密封保存12-15天；如果暴露在空气中，褐变速度会相对加快，但对于抗氧化能力强的品种，也能保持两三天不发生明显褐变。
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“酶促褐变”速度的快慢，除了和温度(低温下速度慢)有关外，还受以下几方面因素的影响。
1、品种：不同品种间的细胞组织结构不同，抗氧化能力差别很大，拿红富士和黄蕉相比，前者硬度大，切面上的细胞被破坏的程度小，酶促褐变的速度就慢；黄蕉苹果软，切面更粗糙，更容易变色。
2、成熟度：新鲜的果实比衰老果实更能抗氧化。新鲜果实细胞中，酚类物质和多酚氧化酶是“分区”存在的，而衰老果实的细胞膜受损，使这两种物质互相接触，就加速了褐变。
3、切法：实验中，用非常锋利的“快刀”切下苹果后，由于这种切法对细胞破坏程度较小，果实变色的速度相比就慢一些。
酶促褐变
切开的苹果变色，是因为苹果组织细胞被破坏后，其中的酚类物质接触空气里的氧，在自身多酚氧化酶作用下转化成醌，进一步聚合成黑色素，发生 “酶促褐变”
维生素C(抗坏血酸)
能保护酚类物质，延缓变色过程。
目前市场上鲜切水果的保鲜方法一般是让它在维生素 C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力
