不同汤料中所含有的亚硝酸盐，颜色越深(右五)的含量越高 本组图片由实习记者袁琛摄
向离心机里放液体进行沉淀
7份麻辣烫锅底 全部含亚硝酸盐(图)
本报实验发现，麻辣烫锅底反复沸腾超过1小时会产生亚硝酸盐，建议在1小时内吃完，同时多吃大蒜或含维C的果蔬，这样可抑制致癌物亚硝胺形成
记者观察
两小时也没见换汤底
麻麻的、辣辣的、暖暖的……大家都知道，冬季是吃麻辣烫的最佳季节，不过喜欢吃麻辣烫的你可要注意了，麻辣烫食用到底安全吗？本报本期《生活实验室》做了这组实验，想告诉大家，麻辣烫里有害物质都是什么？它们是如何产生的？怎样吃能更合理……
记者在走访调查的过程中发现，在西安市面上与麻辣烫相似的有冒菜、串串香以及火锅。而街头的冒菜、串串香、麻辣烫又以其经济、快捷而广受欢迎。
在五味什字附近的一处麻辣烫店里，记者从中午11时30分到下午1时20分观察发现，一个多小时里，一个三鲜、一个麻辣的大铁筒里的汤底一直处于沸腾状态，没见商家
更换汤底。而在这近2个小时中，约有50人就餐。
实验时间：2012年11月21日
实验地点：西安营养学会
实验人员：西安营养学会营养师 张婳、冯洋、张航、王玺、张花花、贺水清以及本报记者
实验指导：西安营养学会秘书长 王勇健
实验一：
测汤底是否含亚硝酸盐？
考虑到麻辣味的汤底有浮油，故全部采的是三鲜汤底。我们从全市不同地点采回7份麻辣烫的三鲜汤底。包括北大街、凤城五路、小寨、五味什字以及长安区等地。这些汤底中是否含亚硝酸盐？
实验方法：每份汤底都取5ml溶液，因汤底都是浑浊状，故要加入脱色剂使汤底颜色变得澄清，并放入离心机。离心机可使汤底中的固体与液体分离，便于对比，减少数据误差。我们取其上清液加入到检测管中，滴入亚硝酸盐检测试剂并摇溶，10分钟内与标准色板对比，样品呈现出紫红色的即为含有亚硝酸盐，颜色越深，含量越高，并与专用比色卡对比可得出亚硝酸盐的含量。
实验结果：样品均有紫红色出现，也就是说采回的7份全含亚硝酸盐。以下是样品中选取的几家对比显色卡读出的大概亚硝酸盐含量：北大街附近汤底1.0mg/l；凤城五路汤底0.25mg/l；五味什字汤底：0.1mg/l；长安区汤底＞5.0mg/l；雁塔区汤底0.25mg/l。长安区采的汤底呈深紫红色，亚硝酸盐含量最高。
建议：大家尽可能吃一人一锅的自助小锅，汤底新鲜、相对卫生。
实验二：
汤底煮多久可能产生亚硝酸盐？
还有一种麻辣烫，它有单独的汤锅，要煮的菜以串串的形式呈现，这种麻辣烫比街头快捷的要贵一些。记者在城中一家麻辣烫店打包了一份没煮过的三鲜汤底。
实验方法：先对其未煮沸用前的状态检测其是否含有亚硝酸盐；再使其沸腾并加入常吃的食材，如各类蔬菜、肉卷、鱼丸等，分别取其煮过半个小时的溶液和汤底在煮过各种食材后、并沸腾了一个小时后的溶液。
实验结果：未涮菜的汤底其亚硝酸盐含量为0；加入食材煮沸半小时后检测结果显示无明显变化；一个小时后提取的溶液检测发现亚硝酸盐含量为0.25mg/l。
建议：尽可能缩短锅底反复沸腾时间，最好在一个小时内吃完。
实验三：
鱼丸等半成品食材有亚硝酸盐吗？
麻辣烫火锅中常吃的香肠、鱼丸、带馅蟹棒等都是半成品食材，这里有亚硝酸盐吗？
实验方法：张婳介绍，鱼丸等加工过的半成品食材，亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，会添加到食物中的，这是在国家允许范围内的。我们对熟的香肠、鱼丸、虾丸、带馅蟹棒分别进行研磨并适量取样、加入蒸馏水充分振摇，放入离心机中离心得上清液，取1ml加入检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟内与标准色板对比。实验结果：所有样品煮后结果均显阳性，就是说都含有亚硝酸盐。煮后样品显色与对应色板经过换算：香肠10.0mg/kg；鱼丸1.25mg/kg；香仔肠10.0mg/kg；虾丸2.5mg/kg；带馅蟹棒5.0mg/kg。
建议：半成品食物可少吃，且每次吃时最好控制数量。
实验四：
果蔬能抑制亚硝胺形成？
有人说吃果蔬能抑制亚硝胺形成，真是这样吗？
实验方法：我们选取此前测试出亚硝酸盐含量最多的汤底来做实验，其亚硝酸盐含量＞5.0mg/l；在此样品中加入一定量的维生素C粉末(为避免富含食物汁液对比色的影响，故选择维生素C粉末代替)溶解后，取澄清液体样品1ml加入到检测管中，将试剂摇溶，10分钟内就可得出结果。
实验结果：加入维生素C后检测结果显阴性，说明富含维生素C的果蔬是可以抑制致癌物亚硝胺形成的。
建议：吃麻辣烫时，可以多吃些新鲜蔬菜水果，尤其是富含维生素C多的鲜枣、猕猴桃，还有绿茶、大蒜等。
(本次实验结果仅对样品负责)
知道一下
亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
生活提醒
怎么吃麻辣烫更合理
西安营养学会公共营养师分会副秘书长张婳：
个别店家的麻辣烫汤久煮不换，会产生有害物质。此外，麻辣烫的汤料大多采用高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为作料，并加入大量的盐分和味精等调料，吃多了易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。
海鲜、蘑菇和牛羊肉等都是高嘌呤食物，而汤底比各种肉类还要高得多。嘌呤主要来源于肉类和动物的内脏，食用后最终会以尿酸形式代谢出体外。在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面有重要作用。“痛风和风湿病患者食用麻辣烫后很容易诱发加重病情。”张婳说，这种物质消化分解后经肝脏代谢成尿酸，可使肾功能减退，排泄受阻，而诱发或加重痛风病。
同时，市民在吃麻辣烫时使用的普通塑料袋或塑料碗，多以PVC(聚氯乙烯)为原料加工而成。这些非食品包装用的塑料制品遇到高温会释放有毒物质，对人体造成危害。
第四军医大学西京消化病医院消化专家王新：
麻辣烫中的老油和卤水老料，在反复烧煮中都会产生亚硝酸盐，而这种物质早已被科学证明是致癌的。
“不是说麻辣烫不能吃，但要尽量少吃。”王新说，其次在吃时也要讲究一些“方法”，例如多蘸蒜泥和葱等调料。大蒜中的大蒜素可以抑制有利于肿瘤发生的酶的活性，预防和抑制幽门螺旋杆菌(世界卫生组织已把其定义为I类致癌物)的感染。还有洋葱头、韭菜、葱等葱科类植物，不但能有效抑制幽门螺旋杆菌感染，还能帮助人体降解致癌物。
本报记者 苗颖 周金柱
