骨头汤，既不补钙也无害(求证·探寻喧哗背后的真相)
本报记者 王有佳 贺林平
完全熬制的骨头汤汤色清亮，鲜味内敛；配制汤颜色过白或过黄，香味浓烈，喝完喉咙干涩。骨头汤不能补钙，奶白色的汤并非含钙高，而是脂肪含量高
近日，有网文称，不少饭店号称的营养丰富的“骨头汤”、“高汤”、“浓汤”并非骨头原汤熬制，而是用清水辅以乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精、高汤精等配制而成，对人体有害。
骨头汤如何制成？用了哪些调味料或添加剂？会不会危害健康？政府相关部门对添加剂使用的监管如何？骨头汤含哪些营养成分？喝骨头汤补钙效果好吗？针对这些问题，人民日报“求证”栏目记者近日在上海、广东等地进行了调查采访。
疑问一：餐馆骨头汤如何制成？
【调查】 主要有三种方式：完全熬制、完全勾兑和半熬制半勾兑
“从骨头汤的加工制作看，主要有三种类型：完全熬制、完全勾兑、半熬制半勾兑。”上海市食品安全委员会办公室副主任顾振华告诉记者。
据介绍，完全勾兑的骨汤使用浓缩骨汤料勾兑。浓缩骨汤料由猪骨汤精、食盐、水、味精、汤调味料、混合调味料、水解植物蛋白、明胶、水解蛋白调味粉等组成。半熬制半勾兑的骨汤常用复合调味料进行调味，骨汤味复合调味料产品名称较多，包括“骨髓膏”、“骨汤膏”等。顾振华表示，上海涉及骨头汤的餐饮企业共有三类：一是火锅店，骨汤作为火锅汤底使用；二是经营面点的小吃店，将骨汤作为面点汤料；三是一些饭店，将骨汤作为一道菜肴经营。用汤料调配骨头汤节省时间、制作简单、成本低廉，因此有些餐馆用完全勾兑方法制作骨头汤。
记者于晚餐时间来到上海市吴中路上的一家“海底捞”火锅店，在厨房看到一台制作汤底的机器。按一定比例将汤底原料和清水倒入机器，按下按钮，汤底就制成了。“海底捞”是否用了骨髓膏等物质？餐厅负责人向记者表示，原料均由位于四川西河的生产基地生产，是用猪骨、鸡骨碾磨制成。随后，记者来到该店对外销售火锅汤底的柜台，在三鲜锅底的配料说明中，看到了浓汤大骨粉、鸡粉调味料等字样，但并未标明具体成分。
在广东，记者调查发现，正规餐饮企业所售骨汤以原汤熬制为主。
在佛山禅城区的“珠江渔邨”厨房，两个厨师拿钢勺伸进几十个白瓷炖盅，捞出骨汤里的油滴和姜片。总厨冯志成说，以他在周边地区和行业了解的情况看，餐饮市场上骨汤问题并不严重。晚6时，记者随机采访了到这里吃饭的客人。一位梁姓老先生用筷子扒拉着面前喝了一半的汤：“你看，除了骨头、冬瓜，就是一点干贝、香菇、八爪鱼，汤这么透亮，应该是现煲现炖的。”
“勾兑？你试试看，卖给谁啊？”佛山皇冠假日酒店中餐总厨、佛山饮食商会名厨协会会长庞文燊告诉记者，“广东的粤菜酒楼里，汤基本是现煲现炖的，这是基本行规。”酒店的厨师将切成段的苦瓜套在切好的排骨上，放进陶罐，加冷水，滴一点料酒，放几片姜，随后盖上盖子搁到炉火上。20分钟后，汤烧开了，将火拧小继续煲，“这样能保证原汁原味不流失。”又过了一小时，关火揭开盖子，香味扑鼻而来，汤清澈透亮，只微微泛黄。最后一道工序是调味，“只放一点盐，不放味精。”记者尝了一口，入口很淡，但在嘴里抿了一下，味道鲜甜，咽下去时，又感到了苦瓜的苦味。
记者随后又走访了广州两家中式快餐小店“湘菜木桶饭”和“沙县小吃”。前者一家位于黄埔大道的店售卖10元一盅的龙骨海带炖汤，后者的康湖大街分店售卖12元一盅的凉瓜排骨炖汤，看起来都汤色清亮，喝到嘴里鲜甜可口，喉咙湿润。
据介绍，勾兑的骨头汤在色泽、香味和口感等方面都与熬制的骨头汤不同：熬制的骨头汤汤色清亮，鲜味内敛；勾兑汤颜色过白或过黄，香味不自然，特别浓烈，喝完喉咙干涩。
疑问二：配制使用的汤料含什么成分？
【调查】 使用复合调味料、一滴香、鸡精等，配制1公斤汤成本仅0.5元
用于勾兑的浓缩骨汤料包里含哪些东西？记者在沪上规模最大的干货类商品交易市场之一——毛家塘南北货批发市场进行了暗访。
批发市场各个店铺门前堆满了调料和食品原料。走进一家专营骨头汤调料的店铺，一股呛人的肉类气味迎面而来。货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，按照口味分成猪骨汤、牛骨汤、鸡汤等。记者表示要买制作骨头汤的调料，店员介绍说，骨髓膏分为两种，一种粉状，一种膏状。粉状的更经济实惠，勾兑需要的量更少；膏状的相对高档，用料多，一般用在瓦罐汤里。小本经营的骨头汤店大多选用粉状骨髓膏。商铺里还有塑料桶装的“骨髓浸膏”，用来炖肉。一些餐饮老板买的是冻肉，用“骨髓浸膏”炖可以去腥味。
店员拿起标价最低的袋装“骨髓汤”调料介绍说，这种每袋400克的骨髓膏售价20元，每公斤汤用量在2克—5克，可浓可淡。按照每公斤使用4克汤料计算，400克的汤料可以“调”出100公斤的“浓汤”，每公斤汤的成本只有0.2元。
记者看到这袋汤料正面写有“康达尔一丁”、“餐饮专用配料”、“大骨浓汤复合调味料”等字样，产品介绍中注明：使用少量本品即能将清汤调成肉味纯正浓郁、口感鲜美、滋味醇厚的炖猪骨浓白老汤。老板表示，这个牌子在淘宝上也卖得很多，售价21元。其配料包括：猪骨提取物、油脂粉末、食用盐、白糖、酵母提取物、食品添加剂(增味剂、抗结剂、甜味剂、酸度调节剂)、复合香辛料、食用香精香料；参考用量为：按最终汤量的0.2%—0.5%使用。
随后老板又推荐了一瓶500克装的“一滴香”，售价60元，包装标明：煮肉或烤肉中加入本品，其香度相当于传统煮肉和烤肉香度的十倍。店员说，一锅汤只要滴上一滴就非常香。
店员还介绍了一袋1000克、售价23元的鸡精，说只要在清水里加了上述三种调料，再放一点骨头装装样子，就是一锅浓香扑鼻的骨头汤了。按照这个“秘方”，勾兑一公斤汤使用的三种调料，算下来成本仅0.5元。
记者买了这三种调料，尝试勾兑了一锅骨头汤。1公斤清水烧开后，将4克骨髓膏粉末放入清水，待粉末溶入清水后，再放入2克鸡精，汤里瞬间泛起白沫，然后迅速消散。打开“一滴香”，其味道类似雪菜，且十分浓烈，凑近闻气味呛鼻。在汤内滴入一滴香，一锅汤便完成了。3分钟后，空气中弥漫开一种类似骨头汤的气味，但和家里熬制骨头汤的香味并不完全一样，不是自然的肉香，类似方便面调料的香气。记者尝了一口汤，味道比较鲜，但与真正骨头汤的味道有较大区别，缺少肉骨的鲜美。
疑问三：配制的骨汤对身体有害吗？
【调查】 如按规定使用合法添加剂则无碍健康
“骨汤调料”中包含的乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精等，是否对人体有害？
顾振华说，乳化剂是我国颁布的23类食品添加剂中的一类，乳化剂中的单双甘油脂肪酸脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯等可在食品中按生产需要量使用，餐饮单位也可通过使用含乳化剂的复合调味料将乳化剂带入餐饮(煲汤)食品中。按照上述规定，合理使用乳化剂不会对人体带来危害。
华南理工大学轻工与食品学院副院长赵谋明教授表示，乳化剂主要用于牛奶、巧克力，增强其稳定性，餐饮行业使用很少。
骨髓膏不属于食品添加剂。顾振华表示，骨髓膏根据成分、加工工艺等，可以算食品，也可以是复合食品调味料。生产骨髓膏的企业必须取得质监部门颁发的生产许可证和QS认证，按照核准标签上的使用范围和用量使用不会对人体健康带来损害。
顾振华介绍说，2011年卫生部在官方网站上公布，“一滴香”系以咸味食品香精作为主要香型物质，再添加其他香辛料生产出的专供餐饮食品的复合调味料，按照《咸味食品香精》标准的要求使用是安全的。
同时，根据《绿色食品 复合调味料》规定，“鸡精”是“以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成”。同样，“高汤精”也属于复合调味料范畴。
上海市应用技术学院香料所所长李琼接受记者采访时也表示，“乳化剂”、“骨髓膏”、“一滴香”等在使用时如果遵循国家标准，就是安全的。
赵谋明教授表示，食品添加剂与食品密不可分，不要“谈添加剂色变”。他说，我国有一个合法食品添加剂的目录，其中的种类都经过严格的毒理学评价和检验，在日允许摄入量范围内长期食用都是安全的。
赵谋明说，配制骨头汤使用的几种添加剂，都在国家规定的合法食品添加剂目录内，允许使用。“但不排除一些不法企业为牟利而过量或超范围使用，就有可能带来安全隐患。这就需要加强监管。”
作为餐饮从业人员，庞文燊反对用“猪骨汤精”、“浓汤宝”之类的成品汤，但他强调，只是因为口味，不是因为它不安全。在天河北路的华润万家超市，一对选了几盒浓缩骨汤的年轻夫妇告诉记者：“用这个主要是图方便。至于有没有违法添加剂，心里也不太有底，到正规超市、买大品牌，感觉品质应该是有保障的。”
疑问四：骨头汤主要存在哪些问题？
【调查】 主要问题是把配制骨头汤说成原汤熬制，夸大宣传误导消费者，而非食品安全问题
近几年，上海食药监局、广东省食药监局都将餐饮服务单位食品添加剂的使用情况列为监管重点，督促餐饮服务单位严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度，严禁采购和使用无合法生产资质或标签不规范的食品添加剂，落实食品添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度，依法依规使用并建立使用台账。
“但实际操作中也存在缺陷，”顾振华说，虽然自制火锅底料中加入的食品添加剂需要公示，但如果添加的食品原料中原本就包含的添加剂则不在公示范围，这是公示制度的一个漏洞。
至于近年来发生的企业使用骨汤添加剂行为，上海市食药监局等部门介入调查后发现，主要问题是把配制骨头汤说成原汤熬制，夸大宣传误导消费者，而非食品安全问题。食药监部门未接到因食用骨头汤而危害健康的病例报告。
2012年以来，广东省食药监局共抽检火锅底料样品105批次，有1批次检出含那可丁、可待因、蒂巴因、吗啡与罂粟碱等成分。2月至8月，全省共检查发现非法添加行为22户次。广东省食药监局负责人表示，“餐饮行业非法添加的情况并不普遍，具体到骨头汤就更少了。不过还是提醒消费者，尽可能到正规餐饮店消费，不要去来历不明的小店。”广东省消协相关负责人也告诉记者，有关骨头汤的投诉很少，在他的印象中并没有几宗。
疑问五：骨头汤能补钙吗？
【调查】 含钙很低，主要成分为水、脂肪、蛋白质、胆固醇，高血脂人群应少喝
骨汤的营养价值有多少？
上海市营养学会理事、复旦大学附属中山医院营养科副主任高键告诉记者，骨头汤并不能补钙；奶白色的汤不代表钙含量高。高键说，许多人认为补钙就应该多吃骨头肉、多喝骨头汤，其实这种想法是错误的。骨头汤所含钙质多为不溶性的钙盐，人体吸收差。
研究发现，每百毫升骨头汤中只含2—5毫克钙，还不到普通牛奶钙含量的1/20(每百毫升牛奶约含105毫克钙)。而且不管骨头的用量有多少，炖的时间有多长，都不能明显增加骨头汤的含钙量。如果炖汤时加醋呢？高键表示，加醋理论上可以增加骨头汤里的钙含量，但加多了汤就没法喝了，加少了作用又有限。
“骨头汤的主要成分是水，其它还包括脂肪、蛋白质、胆固醇等。”高键说，奶白色的汤其实代表脂肪含量很高、热量很高。
有专家也向记者表示，喝骨头汤对补钙的作用微乎其微，“汤里最多的是脂肪，长期服用容易导致高血脂、高尿酸、肥胖。消瘦虚弱的人喝了促进食欲，增加营养；泌乳的妇女喝了补充能量又促进乳汁分泌；而肥胖人群，尤其是对高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病患者来说，多喝有害无益。”
另外，赵谋明强调，骨头汤长期煲煮，的确容易产生较高的嘌呤，对尿酸高的人不利。因此，选择骨头汤进补，要因人而异。
本期栏目统筹：李浩燃
(实习生周茹芸参与采写)
