量取工业冰醋酸17.5毫升
将工业冰醋酸倒入三角瓶中向三角瓶中
倒入500毫升的水进行搅拌
向三角瓶中添加一定量的焦糖色添加剂，边搅拌边着色。本版照片均由记者李鹏飞 摄
暴利诱惑下，40道工序简化成1道 成本仅为酿造醋的1/8
“勾兑醋”：工业冰醋酸配制
本报记者 刘研波见习记者 姜萌
据了解，酿醋的工艺来源已久，不少著名老陈醋的工艺甚至可达40多道工序。但不少不法商贩为了节省成本，谋取暴利，不惜在食醋中加入工业冰醋酸勾兑。标明“酿造”字样的食醋，却可能无半点粮食的痕迹。
醋有2个标准，市场上却有3种产品
山东轻工业学院食品与生物工程学院的于功明教授告诉记者，醋与酱油一样，有两个标准。一是酿造醋，一是配制醋。另外，市场上还存在着一种违反规定使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”。
“配制食醋必须保证50%的酿造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脱离酿造，在确保安全的基础上，对酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。”于功明称。“由于有巨大的市场需求，相当一段时间内，配制食醋还不能取消。”于功明认为，为方便消费者甄别，国家相关部门理应出台标准，从名称上区分配制醋和酿造醋。尽管目前的规定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。
“使用工业冰醋酸生产的‘勾兑醋’一直不被国家允许，但行业内工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。”于功明说。
“勾兑醋”40道工序简化成1道
济南居易酿造厂的创始人王兆芹告诉记者，食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大大小小40多道工序。所谓“酿醋先酿酒”，先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪，然后制醋。即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后将发酵成熟的醋醅封存。
王兆芹称，仅从醇变为酸，即醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间。为了确保居易食醋的醇厚风味，在大缸中发酵醋醅成熟后，他们公司还要把醋醅运到水泥池中陈醅三个月，陈醅后，再通过后熟装置后熟半个月，随后将醋醅置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而复始，循环多次，直至得到生醋。这样淋醋过滤后，还要再经过60天左右的日晒才灭菌入罐。但装罐入市前，食醋至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。
据了解，不法企业使用工业冰醋酸进行合成的“勾兑醋”，仅需1道工序即可完成。还有的厂家以发霉变质的粳米为原料，配制时大量兑水，而后由于“醋味”不足，又添加工业冰醋酸以提高酸度。“工业用冰醋酸含重金属，非法勾兑出的食醋难以识别，会烧伤消化道黏膜，还有可能致癌。”王兆芹说。
“勾兑醋”成本仅为酿造醋的1/8
据了解，与酿造醋相比较，配制醋的成本至少缩减一半甚至更多。“通常，如果浓缩到5.0甚至更高的酸度，那么，一吨粮食大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操作后，醋的酸度只有1.0，但产量却能翻几番，达到3万-4万斤。”有业内人士称，此种半成品将被兑入食用冰醋酸等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。经此过程，配制醋就制成了。
而使用工业冰醋酸的“勾兑醋”的成本更被大幅压低。由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，用工业冰醋酸掺假后的“勾兑醋”原料成本只是配制醋的四成。“一瓶500毫升酿造醋的标准生产成本在1.6元以上，而工业冰醋酸用勾兑的食醋只需要2角钱左右。”王兆芹称，一个酿醋大罐成本就要几十万元，这还没有计算整套酿造工序所需消耗的人力和物力。而用工业冰醋酸勾兑醋，甚至可以在废弃的工厂里弄几个大水池就可以完成所有的工艺。
记者目睹实验“勾兑醋”配制仅需1分钟
“醋的配制比‘化学酱油’更简单，甚至用不到一分钟的时间。”某食品公司检验工程师刘元吉告诉记者，“勾兑醋”的配制仅需用到工业冰醋酸和水，“其实就是用水对冰醋酸进行稀释，因为冰醋酸的酸度高达90。”刘元吉向记者演示了配制500克“勾兑醋”的工序。
其实，“勾兑醋”就一道工序，水加工业冰醋酸和色素。刘元吉将配制好的醋递给记者，记者将三角瓶靠近鼻子，立即闻到一股浓郁的醋酸味。
刘元吉告诉记者，因为冰醋酸无色透明，为制造出“纯粮酿造”的假象，不法生产企业会在配制好的食醋中添加焦糖色添加剂着色，使之与酿造醋的色泽相近。随后，刘元吉将配制好的食醋加入试管中，并与放置了一段时间的酿造食醋放置在一起对比，只见勾兑食醋清澈无杂质，而酿造食醋中有少量的粮食沉淀物。
食醋是否含工业冰醋酸检测难
消费者食用工业冰醋酸以后，就会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。如果食物中的冰醋酸浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。另外，工业冰醋酸是由石油副产品提取出来，含有苯类物质，此类物质有致癌的风险。纯度较高的工业冰醋酸有较强的腐蚀性，与皮肤接触可导致灼伤。
据了解，2000年，我国出台的配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。也就是说，允许用食用冰醋酸食品添加剂勾兑生产调味醋。但消费者怎么才能知道厂家是用食用冰醋酸还是用工业冰醋酸来制造“调味醋”呢？
记者咨询一家专业检测机构后得知，食醋中是否含有工业冰醋酸，可以通过鉴定重金属铅、砷及游离矿酸的含量间接体现，但直接检测目前难度较大。还有，“国标”规定，配制食醋中酿造食醋的比例(以醋酸计)不得小于50%，但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。
现在个别部门对食醋生产环节监督不严，也是“勾兑醋”泛滥的原因。其实只要调查食醋酿造厂的进料情况，然后对比该厂生产量和废渣产出量，就很容易发现问题，但现在对于酿造厂的生产环节监管过于松散，没有建立与国外类似的生产报备机制，这才是很多食醋厂铤而走险的根本原因。
【专家支招】
发酵成熟的陈醋有香味
“用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋！消失很快的就是勾兑醋。”网上很多业内人士这样支招鉴别食醋。然而，记者采访业内人士和食品专家，均表示这种说法并无多大效果，甚至可能产生误导。
有专家表示，“勾兑醋”，绝大多数也含有一定比例的酿造醋，再加入冰醋酸勾兑成，同样具有蛋白质成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也摇得出泡沫。并且，就连一个厂出品的醋，只要批次不同，摇出的泡沫也会出现偏差。
那么，到底靠什么来辨别“勾兑醋”呢？于功明教授支招道，关键还是靠“尝”：发酵成熟的陈醋有香味，口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。
