按比例备好原料：盐64.3克，焦糖色添加剂26克，动物氨基酸36克。
将64.3克食盐倒入装有300克水的三角瓶中，混合成盐水。
将26克焦糖色添加剂稀释成液体，倒入盐水三角瓶中，搅拌均匀。
将36克动物氨基酸倒入三角瓶，搅拌均匀即成。本版照片均由记者李鹏飞 摄
业内人士揭开酱油市场真相，实验显示用盐、焦糖色添加剂和氨基酸———
3分钟勾兑出“化学酱油”
本报记者 刘研波见习记者 姜萌
家家都少不了酱油、醋等主要调味品。记者调查发现，虽然市面上的酱油都标着“酿造”字样，但实际上“化学酱油”就在市民的身边。近日，记者通过一项实验发现，3种原料3分钟就能勾兑出“化学酱油”。
都标“酿造酱油”，价格却差百倍
在济南一家农贸市场的酱油批发区，生抽、老抽、味极鲜酱油、海鲜酱油、草菇酱油、黄豆酱油、伴侣酱油……几十种酱油让记者眼花缭乱，不但品种多得让人不知道该咋选，而且价格差别也大得有点离谱，以500ml装为例，有的酱油卖价能达到68元，有的仅0.4元，两者相差100多倍。“低价的都是小饭店、食堂、小吃摊之类的用。”在七里堡农贸市场，一调味品批发商向记者介绍。
记者发现，无论是在大超市还是农贸市场、山东产还是外地产的酱油，价格高或低，酱油包装上都清一色标着“酿造酱油”二字，根本见不到“配制酱油”、“调制酱油”的字样。
市场上的酱油真的全是“酿造酱油”吗？22日上午，记者随身携带从某超市购买的一桶2升装的酱油，来到一家食品公司的化验室进行检验。这桶产自历城一家公司的酱油包装上标有“纯粮酿造，黄豆酱油”的字样，促销价仅为3元。经过检验，从事食品检验工作4年之久的检验工程师刘元吉告诉记者：“你这个酱油是用水、盐和色素配制出来的，连氨基酸都不含，根本不是纯粮酿造。”
标准有两种，市场上却有四类酱油
据了解，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种，但目前在市场上存在着四类酱油：酿造、配制、化学和毛发酱油。
山东省轻工业学院食品与生物工程学院教授于功明告诉记者，酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。”
于功明说，“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。“毛发酱油”是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。
酿造酱油从投料到成熟至少要6个月
王兆芹是济南居易酿造有限公司的创始人。20年前，她与丈夫白手起家，创办了居易酱油醋酿造品牌。多年来，居易公司一直坚持“纯粮酿造”。“我们做的是良心买卖。”这是王兆芹说过最多的一句话。她告诉记者，一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。
按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100ml为特级、大于等于0.7克/100ml为一级、大于等于0.55克/100ml为二级、大于等于0.4克/100ml为三级。
据介绍，纯粮食酿造的酱油，氨基酸是需要发酵而来，酱油酿造需要近20道工序。王兆芹称，酿造酱油从投料到成熟至少需要6个月的时间。可有些不法商贩用水、盐和动物氨基酸，仅用几小时就能够合成化学酱油。
王兆芹告诉记者，麸皮、黄豆等是酱油酿造的主要原料，今年黄豆的收购价格已经涨到每斤2.5元，麸皮价格也从去年的每吨3400元涨至4500元左右，“酿造期间，至少需要烧近万元的煤炭，另外还要耗电和支付人工的费用。这些都是成本开支。”王兆芹称，按照这个花费计算，酿造的最低档产品三级酱油的每500克的成本价至少需要8角钱，经过经销商转手，售价至少在1.2元到1.5元之间。有不少厂家的酱油产品500克装打折促销价甚至低至4角，“这样算的话，他们的成本顶多2角钱，这种酱油到底能有多少真材实料？”
记者目睹实验：3分钟配出“化学酱油”
“化学酱油”到底如何造出来的呢？检验工程师刘元吉告诉记者，“化学酱油”仅需3样原料，即盐、焦糖色添加剂和氨基酸。刘元吉找来了几瓶氨基酸。“植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，动物氨基酸的成本每500克0.6元左右。这些都是厂家向酱油酿造公司推销的产品，上面虽然都标明是植物氨基酸，但从他们的报价来看，可以确定都是国家禁止使用的动物氨基酸。”刘元吉随即打开一瓶递给记者，一股令人恶心的呛人气味扑鼻而来。刘元吉告诉记者，市面上很多廉价酱油，都是通过添加这种动物氨基酸配制而成。实验显示，500克“化学酱油”配制完成仅用了3分钟，“很多配制酱油的小作坊内，没有任何的设备工艺，只需几口大缸。”刘元吉还告诉记者，若配制500斤酱油，只需半个小时。
【延伸阅读】
配制酱油一直是行业争议焦点
据了解，虽然配制酱油不违反国家相关政策，但却一直是行业争议焦点。这是因为在以前，配制酱油的原料——— 酸水解植物蛋白调味液，在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。其实早在1975年，全国调味品工作会议就制定了大力发展酿造酱油的目标，并坚决禁止生产盐酸分解豆饼酱油，接着由国家商业部、卫生部、化工部、轻工业部和技术监督局发布文件禁止生产化学酱油。而在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出了中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”的发展方向。但当时并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，而是要求其“符合标准”。到了1999年10月，欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查，就已经发现三氯丙醇超标，曾禁止中国酱油的进口；2001年，我国国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。
【专家支招】
家庭食用最好买纯粮酿造的
“家庭食用最好买纯粮酿造酱油。”于功明说，购买时，一要看，先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。二要闻，酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。三要品尝，酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。
本报记者 刘研波见习记者 姜萌
据了解，酿醋的工艺来源已久，不少著名老陈醋的工艺甚至可达40多道工序。但不少不法商贩为了节省成本，谋取暴利，不惜在食醋中加入工业冰醋酸勾兑。标明“酿造”字样的食醋，却可能无半点粮食的痕迹。
醋有2个标准，市场上却有3种产品
山东轻工业学院食品与生物工程学院的于功明教授告诉记者，醋与酱油一样，有两个标准。一是酿造醋，一是配制醋。另外，市场上还存在着一种违反规定使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”。
“配制食醋必须保证50%的酿造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脱离酿造，在确保安全的基础上，对酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。”于功明称。“由于有巨大的市场需求，相当一段时间内，配制食醋还不能取消。”于功明认为，为方便消费者甄别，国家相关部门理应出台标准，从名称上区分配制醋和酿造醋。尽管目前的规定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。
“使用工业冰醋酸生产的‘勾兑醋’一直不被国家允许，但行业内工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。”于功明说。
“勾兑醋”40道工序简化成1道
济南居易酿造厂的创始人王兆芹告诉记者，食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大大小小40多道工序。所谓“酿醋先酿酒”，先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪，然后制醋。即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后将发酵成熟的醋醅封存。
王兆芹称，仅从醇变为酸，即醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间。为了确保居易食醋的醇厚风味，在大缸中发酵醋醅成熟后，他们公司还要把醋醅运到水泥池中陈醅三个月，陈醅后，再通过后熟装置后熟半个月，随后将醋醅置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而复始，循环多次，直至得到生醋。这样淋醋过滤后，还要再经过60天左右的日晒才灭菌入罐。但装罐入市前，食醋至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。
据了解，不法企业使用工业冰醋酸进行合成的“勾兑醋”，仅需1道工序即可完成。还有的厂家以发霉变质的粳米为原料，配制时大量兑水，而后由于“醋味”不足，又添加工业冰醋酸以提高酸度。“工业用冰醋酸含重金属，非法勾兑出的食醋难以识别，会烧伤消化道黏膜，还有可能致癌。”王兆芹说。
“勾兑醋”成本仅为酿造醋的1/8
据了解，与酿造醋相比较，配制醋的成本至少缩减一半甚至更多。“通常，如果浓缩到5.0甚至更高的酸度，那么，一吨粮食大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操作后，醋的酸度只有1.0，但产量却能翻几番，达到3万-4万斤。”有业内人士称，此种半成品将被兑入食用冰醋酸等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。经此过程，配制醋就制成了。
而使用工业冰醋酸的“勾兑醋”的成本更被大幅压低。由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，用工业冰醋酸掺假后的“勾兑醋”原料成本只是配制醋的四成。“一瓶500毫升酿造醋的标准生产成本在1.6元以上，而工业冰醋酸用勾兑的食醋只需要2角钱左右。”王兆芹称，一个酿醋大罐成本就要几十万元，这还没有计算整套酿造工序所需消耗的人力和物力。而用工业冰醋酸勾兑醋，甚至可以在废弃的工厂里弄几个大水池就可以完成所有的工艺。
记者目睹实验“勾兑醋”配制仅需1分钟
“醋的配制比‘化学酱油’更简单，甚至用不到一分钟的时间。”某食品公司检验工程师刘元吉告诉记者，“勾兑醋”的配制仅需用到工业冰醋酸和水，“其实就是用水对冰醋酸进行稀释，因为冰醋酸的酸度高达90。”刘元吉向记者演示了配制500克“勾兑醋”的工序。(见左图)
其实，“勾兑醋”就一道工序，水加工业冰醋酸和色素。刘元吉将配制好的醋递给记者，记者将三角瓶靠近鼻子，立即闻到一股浓郁的醋酸味。
刘元吉告诉记者，因为冰醋酸无色透明，为制造出“纯粮酿造”的假象，不法生产企业会在配制好的食醋中添加焦糖色添加剂着色，使之与酿造醋的色泽相近。随后，刘元吉将配制好的食醋加入试管中，并与放置了一段时间的酿造食醋放置在一起对比，只见勾兑食醋清澈无杂质，而酿造食醋中有少量的粮食沉淀物。
食醋是否含工业冰醋酸检测难
消费者食用工业冰醋酸以后，就会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。如果食物中的冰醋酸浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。另外，工业冰醋酸是由石油副产品提取出来，含有苯类物质，此类物质有致癌的风险。纯度较高的工业冰醋酸有较强的腐蚀性，与皮肤接触可导致灼伤。
据了解，2000年，我国出台的配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。也就是说，允许用食用冰醋酸食品添加剂勾兑生产调味醋。但消费者怎么才能知道厂家是用食用冰醋酸还是用工业冰醋酸来制造“调味醋”呢？
记者咨询一家专业检测机构后得知，食醋中是否含有工业冰醋酸，可以通过鉴定重金属铅、砷及游离矿酸的含量间接体现，但直接检测目前难度较大。还有，“国标”规定，配制食醋中酿造食醋的比例(以醋酸计)不得小于50%，但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。
现在个别部门对食醋生产环节监督不严，也是“勾兑醋”泛滥的原因。其实只要调查食醋酿造厂的进料情况，然后对比该厂生产量和废渣产出量，就很容易发现问题，但现在对于酿造厂的生产环节监管过于松散，没有建立与国外类似的生产报备机制，这才是很多食醋厂铤而走险的根本原因。
【专家支招】
发酵成熟的陈醋有香味
“用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋！消失很快的就是勾兑醋。”网上很多业内人士这样支招鉴别食醋。然而，记者采访业内人士和食品专家，均表示这种说法并无多大效果，甚至可能产生误导。
有专家表示，“勾兑醋”，绝大多数也含有一定比例的酿造醋，再加入冰醋酸勾兑成，同样具有蛋白质成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也摇得出泡沫。并且，就连一个厂出品的醋，只要批次不同，摇出的泡沫也会出现偏差。
那么，到底靠什么来辨别“勾兑醋”呢？于功明教授支招道，关键还是靠“尝”：发酵成熟的陈醋有香味，口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。
