□晨报记者 陈里予
本周是食品安全周，上海市食品药品监督管理局副局长谢敏强昨天向晨报独家透露了最新出炉的上海市餐饮服务食品安全状况评估报告：截至去年年底，上海近6万多家饭店、食堂以及中央厨房中，22.32%为“笑脸”、68.66%为“平脸”、9%的“哭脸”多集中在小饭店。从今年开始，“卫生脸谱”公示再次升级，加注公示时间，提高“笑脸”和“哭脸”监督公示的时效性。
随着天气转热，上海正在加快制订现榨果汁的地方标准。根据征求意见稿，现榨饮料不包括仅采用浓缩液(汁)、果蔬粉、糖浆调配而成的饮料，不得掺杂、掺假及使用食品添加剂、非食用物质。今后，经营者应主动向消费者明示产品成分，包含水、冰等占产品的比例以及保质期限。
饭店隐藏“哭脸”将受罚
新闻晨报：越来越多的市民到饭店吃饭时会关注饭店门口的 “卫生脸谱”，现在是不是所有的饭店都自觉公示“笑脸”甚至“哭脸”？
谢敏强：上海现在共有近6万家持证餐饮单位，其中公共餐饮企业近4.5万家，单位食堂近1.5万家。每年上海人均餐饮消费达到3000元。
上海市食品药品监督管理局将“卫生脸谱”作为全市餐饮单位安全水平公示标识，“绿色笑脸”、“黄色平脸”、“红色哭脸”分别代表良好、一般和较差。前几年开始，为了让市民一同监督，在饭店门口公示“卫生脸谱”。目前，八九成正在营业的饭店门口都已经实行了监督公示制度。
不少市民反映，饭店对待“卫生脸谱”报喜不报忧，得“笑脸”就放在显眼位置，“哭脸”则被束之高阁，有的甚至直接撕毁。上海食药监部门在平时检查中也偶尔发现有这种情况，一旦发现私自撕毁或藏匿脸谱，将按照不悬挂食品许可证处罚。上海市食药监局在官方网站(www.shfda.gov.cn) 上 公 示45000家社会饭店“卫生脸谱”，市民出门吃饭前可以看“脸”选店。
从今年开始，“卫生脸谱”下公示了时间，这个时间是检查人员的检查时间。按照监督计划，一般大中型饭店、学校食堂每年检查不少于4次，小吃饮品店等小型餐饮店不少于2次。
去年全年，本市共查处违法案件5300起，达到公共餐饮单位数的10%以上，较前一年提高了64%。此外，罚款金额、责令改正户次、销毁问题食品量也比前一年分别提高52%、36%、171%。
新闻晨报：根据记者了解，上海饭店中，小饭店几乎占了一半，食药监部门如何把关？
谢敏强：小饭店是监管的难点。不过，今年年初国家食品药品监管局在北京、上海、天津和重庆市开展小餐饮食品安全整规试点，进行小饮食店、小农家乐、小饮食摊群等各类小餐饮整顿规范和示范建设。上海正在探索从多个环节给小饭店的食用安全把关。首先是对小饭店的从业人员加强培训。小饭店里从业人员流动性比较大，因此风险比较大，必须在最短的时间内让他们知晓了解操作规范。其次，对小饭店的餐具消毒严格把关。和大饭店不同，小饭店很多没有洗碗机，自己进行化学消毒，监管人员加大对餐具现场抽检频率。其中，徐汇等区试点向小饭店发放消毒桶，上面标有消毒液配比刻度。
此外，对小饭店的产品品种进行了控制，加工制作熟食必须要有专门的操作间。
五谷杂粮要煮熟后榨汁
新闻晨报：现在很多市民有种说法，到饭店里不要点现榨果汁，不少人说是调出来的，这种说法对吗？市民如何鉴别？
谢敏强：对现榨饮料，国家一直都没有相关标准。为此，上海正在加快制定现榨果汁的地方标准。本市制定的《现制饮料食品安全地方标准》已经结束公开征求社会意见，近日将提交上海食品安全标准委员会通过后发布。这个地方标准对制售饮料单位的场所、从业人员、原料等作出规范。加工制作现榨果蔬汁前，对清洗、切配后的果蔬进行消毒，从消毒结束到制作现榨果蔬汁的时间一般宜控制在6小时内或当餐次使用，超过时间未使用完应重新消毒。加工现榨五谷杂粮饮料前应当烧熟煮透，需要冷却后供应的，应加热后尽快冷却，在2小时内将食品中心温度降到10℃以下，超过2小时的不得使用。
征求意见稿还明确，现榨饮料是以新鲜水果、蔬菜、谷类、豆类等为主要原料，通过压榨、粉碎等方法现场制作现场销售，供消费者直接饮用的饮料，不包括仅采用浓缩液(汁)、果蔬粉、糖浆调配而成的饮料。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用食品添加剂、非食用物质。为此，经营者应主动向消费者明示产品成分(包含水、冰等占产品的比例)和保质期限(或最长食用期限)。添加水(冰)的现榨果蔬汁不得称为“纯果蔬汁饮料”。
新闻晨报：上海进入黄梅季节，也是细菌性食物中毒的高峰，作为食品专家对市民有什么建议？
谢敏强：近日，上海进入黄梅季，昨天细菌性食物中毒风险等级再次出现红色预警，这是本市今年第三次发布高度细菌性食物中毒风险。细菌性食物中毒发生率和温度、湿度有密切关系。每年5月到10月也是食物中毒高发季节。每年从5月开始，上海食品药品监督管理局和气象局一同发布细菌性食物中毒预警指数，每天经常都会在食品药品监督管理局和气象局的官方网站上公示随后三天预警指数。一旦到了红色预警，市民饭菜尽可能当餐加工，当餐食用。饭菜应冷藏，食用前要彻底加热回烧。同时，监管部门也会通过短信平台向多家餐饮单位和盒饭桶饭生产单位发出预警，并提出细菌性食物中毒的防控建议，如不供应生拌菜、生食水产品。
上海食物中毒事件控制在低水平，食物中毒发生率为0.87/10万，不到10年前的十分之一，在几个直辖市中也处于最低水平。
