□晚报记者 张钰芸 报道
你在餐厅里吃到的酱牛肉是什么颜色的？如果粉嫩鲜红，那十有八九添加了亚硝酸盐。一旦制作过程中厨师手一抖，人均摄入量达0.3克到0.5克，就会出现轻则呕吐重则死亡的中毒症状。从6月12日开始，卫生部和国家食药监全面叫停酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂的行为。昨天记者采访沪上多名餐饮界人士后发现，亚硝酸盐在餐饮环节中的使用范围遍及各种肉类，早已是厨房常备“调料”。
亚硝酸盐是“肉中常客”
对于很多食客来说，熟肉内外一致的粉红色外表早已司空见惯，但这并不是肉类煮熟后的正常表现，而是亚硝酸盐的“功劳”。昨天，记者走访部分餐馆，并采访多名餐饮界人士后发现，亚硝酸盐早已成为“肉中常客”。
在枣阳路上一家川菜馆里，一份杭椒炒牛肉只要26元。记者仔细一看，盘里的牛肉全部呈现粉红色的状态，即使厨师用了酱油也没能掩盖。牛肉入口后更是软嫩鲜香，毫无粗粗拉拉的肉质纤维。在万航渡路的一个马路菜场附近，一家熟食店正在销售特价酱牛肉，每斤30元。正值晚饭时间，购买的市民络绎不绝，记者看到其中一人买了46元的酱牛肉，并让店主切好。外面一层酱红色的牛肉一切开，就能看到里面的嫩红状态。而记者在超市看到，内在褐色的酱牛肉售价38.8元一斤，生牛肉的零售价也在24元左右，这家熟食店的牛肉显然“价廉物美”。
就连营养专家也曾中招，中国农业大学(微博)食品学院营养与食品安全系副教授范志红在其微博上透露：“如今满大街的所谓熟肉，红粉一片，都是嫩肉粉、保水剂、亚硝酸盐加上增味剂的味道和口感。偶尔能看到纯正颜色纯正质地的熟牛肉，有肌肉的自然纹理和口感。最悲催的是，前两年有两次买了牛肉自己煮，结果煮出来还是粉红色的，估计是注水时加了亚硝酸盐。 ”
“烧熟后还是粉红、嫩红色的肉，十有八九使用了亚硝酸盐。 ”一位从业20年的资深厨师告诉记者，在餐饮行业，无论是自制熟食还是煎炸烧烤，肉类料理中使用亚硝酸盐已成常态，甚至是不少厨师的必备“调料”。
残留限厨师能控制住吗
作为常用的食品添加剂，此次卫生部和食药监局共同发文，禁止其在餐饮服务单位使用。但在食品工业中却依旧可以使用。业内人士表示，这是因为食品添加剂本来就不应该用于餐饮业，而大厨使用时仅凭经验难以精确控量，更是让亚硝酸盐中毒事件频发。
上海市食品添加剂协会副秘书长吉鹤立表示，“食品添加剂的使用标准是针对食品工业企业发出的，不涉及到餐饮业，但多年以来，餐饮业都在使用亚硝酸盐，出现不少中毒事件。 ”他指出，亚硝酸盐是国际上广泛使用的食品添加剂，但使用上有着严格的标准，其残留量应该小于30毫克/千克，这样精准的标准，食品工业企业可以做到，餐饮企业就控制不了剂量。
“30ppm的残留限是厨师用大勺能控制得住的吗？既然目前无法保障所有餐馆不超标不误用，卫生部禁止餐饮业使用是确保安全的措施。 ”范志红也表示，由于亚硝酸盐的外观和食盐几无差别，很多中毒事件都是因为厨师误放导致，所以禁用很有必要。
亚硝酸盐为何“受欢迎”
一是颜色好看，粉红的看上去新鲜；口味好，一点不塞牙，还有一种腌制的香味。二是防腐效果好，用亚硝酸盐制作的熟食放一个星期都不会坏。三是节约成本，禽肉特别是牛肉越煮越缩水，但用了亚硝酸盐，很快就能让肉变得酥嫩，并且不缩水。
