白糖
明矾
酱油
假蜂蜜
□记者 孙亦舒 文 平伟 图
网传蜂蜜造假秘方 记者买料亲手实验
10分钟造出假蜂蜜半成品
近日，网上流传的用白糖、明矾、酱油造假蜂蜜的消息让蜂蜜市场再一次卷入了舆论的漩涡，这种方法真能做出假蜂蜜吗？蜂蜜市场上目前的真实情况如何？普通消费者又该怎么去辨别蜂蜜的真假优劣，买到性价比高的优质蜂蜜？记者用一周的时间买原料，做实验，访内行，希望给消费者的蜂蜜消费提供一些有用的参考。
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“造假”过程只需10分钟
近日，被网络和众媒体爆炒的白糖、明矾、酱油造假蜂蜜的新闻，让很多消费者对自己身处的食品安全环境又多了一层顾虑。网上流传的方法能否做出以假乱真的蜂蜜？记者决定去药店和超市买来原料，亲自验证一下。
记者先去药店买了100克明矾，花费1元钱；然后去超市买了一袋400克装的白糖(6元)和一瓶生抽(5.5元)，总计花费12.5元钱。回到家后，记者用量筒取自来水400毫升，用电磁炉烧开，之后放入400克白糖，因为家里没有网上说的玻璃棒，记者就找来一根干净筷子代替玻璃棒，不停地搅拌直至白糖完全溶化。之后放入大约10毫升的生抽，看看颜色还是有点浅，就又加了将近10毫升。随着蒸汽的升腾，房间里有一股甜甜的夹杂着酱油味的味道。随后，记者从100克明矾中取出15克左右，加入沸腾的液体，继续加热四五分钟后，原先沸腾的、比较稀的液体开始变得稠一些，气泡也由开始的大泡变成稍微小一些的气泡，只是比开始的大气泡密度更大。又加热大概四五分钟，关火，此时锅里液体已经与颜色较深的枣花蜜有些相似，只是液体还比较稀，不像蜂蜜那样呈黏稠状。
从开始烧自来水到关火，时间也就10分钟左右。
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“半成品”变成品需加香精
经过20分钟左右的冷却，用白糖和明矾、酱油熬制的液体已经变成和正常蜂蜜一样的黏稠状液体了，只是颜色比正常蜂蜜深一些，味道也不是正常蜂蜜那种淡淡的自然的清香，而是带着一种怪怪的煳味。
“你放的酱油太多了，煳味是因为加明矾后火有点大。”一位业内人士给记者指点说。果然，第二次记者做实验的时候，注意了这两点，颜色就浅多了，煳味也淡多了。但记者对“造假业务”毕竟不熟悉，做出来的假蜂蜜与真蜂蜜放在一起，还是可以通过气味辨别出来。“严格来说，你做的假蜂蜜只能算半成品，市场上卖的假蜂蜜还要加一些香精，冒充什么花蜜就加什么香味的香精。”那位业内人士告诉记者。
记者大概算了一下所加工“蜂蜜”的成本：白糖400克6元，明矾15克左右，不到两角。酱油成本几乎可以忽略不计，即使加上没有用的香精的成本，记者所做的装满一矿泉水瓶的“蜂蜜”，成本不超过6.5元。而市场上的蜂蜜，最低的也要十几元一斤。
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市场上蜂蜜“八成有假”？
事实上，从记者这几天通过市场了解的情况来看，目前蜂蜜市场上，造假或者掺假蜂蜜确实不在少数。采访中，记者在黄河南岸富景生态园附近的一家养蜂基地，遇上河南源巢蜜蜂王国大观园负责人马郑茂，据其介绍，现在国内全行业的蜂蜜产量大约为20万吨，其中一半出口，内销的产量10吨左右。但目前每年全国市场的销量却在50万吨左右。也就是说，市场上的蜂蜜只有五分之一左右是真正的蜂蜜。“正常情况下，市场上的成熟蜂蜜一斤的成本大约在15元左右，加上包装、运输、损耗、人工成本以及合理的利润，零售价在每斤25元左右才正常。所以说，那种每斤卖十来元甚至更低的蜂蜜，真假可想而知”。
马郑茂透露，现在市场上的蜂蜜产品，除了那些掺假造假的蜂蜜产品，真蜂蜜的产品质量优劣差别也很大。“市场上的真蜂蜜有两种，即原蜂蜜和混合蜜。直接采集、不经过任何加工过程的蜂蜜就是原蜂蜜。原蜂蜜分成熟蜜和非成熟蜜，主要以蜂蜜中水分的多少来区分。在花期的时候，蜂农为了提高产量，提前把含水量多的蜂蜜采了，就是非成熟蜜。非成熟蜜水分大，时间长了容易发酵、发酸。”马郑茂说，现在超市中的大多数蜂蜜产品是混合蜜，即各种花型的蜂蜜掺在一起的蜂蜜产品。不过，原蜂蜜也好，混合蜜也罢，只要是纯正的蜂蜜，营养价值就可以保证。
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明矾做的假蜂蜜危害严重
对于记者的“造假经历”，马郑茂笑称“太业余”。据他介绍，现在市场上的假蜂蜜，掺白糖或者白糖明矾勾兑是比较低级的手法。但即使这种低级的明矾白糖勾兑法，如果掌握得当，造出来的假蜂蜜从色泽和外观等方面的指标看，一般的消费者分辨起来也有点困难。而且能根据酱油量的多少制出某种花香的蜂蜜：加少了，可以冒充颜色较淡的紫云英蜜、槐花蜜等；加得稍多一些，则可以冒充颜色较深的枣花蜜、甘露蜜等。“随着白糖价格越来越高，现在市场上高级一点的造假方法是用饴糖，或者用玉米糖浆或大米糖浆掺入少许真蜂蜜，就能勾兑出在口感等方面都足以乱真的产品，而饴糖相比蔗糖成本要低得多。”马郑茂说。
掺假造假的蜂蜜一般都含有多种食品添加剂，且造假者添加比例毫无根据可言，长期食用或食用过多会造成严重的肝肾功能损伤。比如我国对食品中铝含量有明确要求，每千克食品中铝含量不能超过100毫克。而明矾中就含有铝离子，如果在大脑中产生沉积，容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。长期摄入会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。
记者在省会几家卖场的蜂蜜产品柜台上发现，一些产品有意无意间还在打国标的擦边球。为了规范蜂蜜市场，去年10月，卫生部制定的《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963-2011)正式实施，新国标代替此前GB14963-2003《蜂蜜卫生标准》以及GB18796-2005《蜂蜜》中的对应指标，其中最大的变化就是增加了“蜂蜜”的定义。新国标明确指出，蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、花粉、分泌物后，经蜜蜂自身分泌物混合酿造而成的天然甜味物质。因此，蜂蜜不能添加任何蜂蜜外物质，包括淀粉、糖类、防腐剂、增稠剂以及其他任何食品添加剂。而记者在几大卖场中查看了不下六七个品牌的十几种产品，只有一个产品明确标注自己的产品符合2011新国标，其他大多数产品标准依然是老国标，或者把国标后面的年份去掉，只说符合14963强制标准或者18796强制标准。
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不能根据结晶与否辨真假
对于消费者来说，掌握几个简单的鉴别方法，可以使自己在消费中减少上当的几率。马郑茂给大家的建议是，消费者买蜂蜜时，应该从颜色光泽、杂质、含水量、含糖量、口感、气味等几个方面着手。真蜂蜜颜色呈透明或半透明色。槐花蜜中因含有一些蛋白质、生物酶、矿物质和花粉等成分，所以看起来不是很清亮，呈白色、淡黄色或琥珀色。油菜花蜜和枣花蜜的颜色会深一些。假蜂蜜由于是用白糖熬成或用糖浆冒充，故色泽鲜艳，一般呈浅黄或深黄色。如果用杂质鉴别方法，则可以将一勺蜂蜜放入杯中，再加4~5倍热水使之溶化，静置3~4小时后如无沉淀发生则为纯蜜、好蜜。另外，从口感上说，真蜂蜜香甜可口，有轻微淡酸味，结晶块入口即酥，含之即化，而假蜂蜜有苦涩味，结晶块咀嚼如砂糖，声脆响亮。从气味上看，真蜂蜜有淡淡植物味花香，槐花蜜有槐花香，枣花蜜有枣花香，每种蜜有每种花的天然香味。假蜂蜜是由香精勾兑的，闻起来有刺鼻异味或水果糖味。
另外，马郑茂还给大家澄清一个误区。他说，很多人都认为结晶的蜂蜜是假蜂蜜，其实，纯正的蜂蜜主要含有果糖和葡萄糖，其中葡萄糖的含量较高，温度低于14℃比较容易结晶，但真蜂蜜的结晶入口即酥，含之即化。掺假的蜂蜜反而不容易结晶，且结晶后的晶体咀嚼起来和吃砂糖的感觉差不多。另外，蜂蜜内的果糖，其甜度是蔗糖的1.8倍，所以真正的蜂蜜吃起来非常甜。
“其实，蜂蜜市场上造假与反造假之争一直在持续。为了让更多的消费者享受到真正的蜂蜜，一些蜂蜜生产商也在不断提高自己产品的仿制和造假门槛，比如最近在市场上越来越吃香的巢蜜，就是一些蜂蜜生产商推出的应对假蜂蜜的新产品。”马郑茂介绍，巢蜜，其实就是把一种容器直接放入蜂巢中，由蜜蜂直接在容器内建造蜂窝并在蜂窝内酿蜜。当蜂窝内的蜂蜜经蜜蜂酿制成熟并封上蜡盖后，取出容器就是成品的蜂蜜产品(如下图)。这种蜂蜜未经人为加工，没有污染，较平常的分离蜜营养成分和活性物质高得多，同时集蜂胶、蜂王浆、花粉、蜂蜜、幼蜂于一体，具有更好的保健治病功效，为蜜中之极品。更为难得的是不易掺杂作假，保证了产品质量。
