图为过量使用添加剂的馒头（大）和传统馒头（小）的差别
图为适量使用添加剂做出的馒头，外观上和正宗老面馒头区别并不大
同样分量的面粉做同样大小的馒头 用添加剂做的比老面馒头数量多出一倍
□文图/本报记者严华
雪白、蓬松的大个儿馒头，看起来很诱人，尝起来很不错，价格也很便宜。可有人发现，这种被街头小贩称作“老面馒头”的馒头很不经饿。
【猫腻初现】
三个大馍馍只要一元钱吃着像发糕 一捏就扁
“老面馍馍，一块钱三个。”近日，推着车子走街串巷的小贩的叫卖声，吸引了记者的注意。走上前一看，馒头个头还不小，和记者小时候记忆中二两一个的馒头，大小相当。
真便宜！这是记者的第一感觉。超市里一斤面粉都要卖两元以上，高档面粉四五元一斤的也不鲜见，就算是市场上最便宜的散装面粉，一斤也要1.5元左右，按这价格算，这小贩只怕是要亏本了。
联想到不久前有读者投诉称，“午餐吃了小贩四个二两的馒头，竟然不到晚饭时就饿了”的说法，记者买了几个小贩的馒头一探究竟。
这种馒头拿在手里，还真就感觉出了问题。太轻了！明显和以往的二两馒头分量不一样。掰开一看，感觉“里子”很松软。再用手一捏，没用什么劲，馒头就瘪得不成样子。“这馒头吃起来怎么像发糕一样？”这是记者的第二感觉。带着这个疑问，记者又跑了几家路边小店，分别买来几个大小相当的馒头作比较。一比就发现：不同店家的馒头，拿在手上的分量相差很大，弹性也大不一样。
记忆中，过去的馒头，不管是哪里买的，同样大小的馒头，拿在手里的分量感觉都差不多。虽说店家手艺会不一样，馒头的松软程度可能会有区别，但绝不会像现在这些馒头，分量和松软程度区别如此之大。
现在的馒头到底怎么了？带着这个疑问，记者请教了本地餐饮业界的厨师专家，最终找到答案：原来现在的馒头都添加了各种各样的添加剂，能轻松地让馒头变得蓬松、白净、松软。
【试验求证】
传统做法：一斤面能做一斤半馒头
传统馒头中，最常见的是老面馒头。当然，现在人做馒头用老面的少，用酵母的多，但作用是一样的，效果也差不多。正好，有朋友从老家带了块老面回来，记者特意请朋友用传统的手法蒸了一锅老面馒头。
记者记录的程序如下：
1.将老面从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置约十分钟。
2.取一斤面粉，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3.将和好的面团置于面板上，继续揉成光滑的面团，盖上拧干的湿布，放于室温环境，自然发酵。
4.面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
5.将面团揉透后搓成长条，切成均匀的小块，切面要无明显孔洞，再充分揉透，揉成圆形即成为圆馒头。
6.蒸锅加水烧到温热关火，放入整形好的馒头坯子，醒发约一刻钟，开火上汽后约20分钟后关火，5分钟后再开盖。
最终，一斤面粉，做出了八个净重约为二两的馒头。
这样做出来的老面馒头，白中微黄，外皮溜光水滑，闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无气泡、孔洞。记者尝了尝，口感松软却又不失筋道，充分咀嚼后嘴里还有自然回甜。
朋友介绍说，如果用酵母发面可不用加碱，通常用老面酵头发面会有酸的问题，才用碱去中和，酵母粉发面没有这个问题，所以就不必加了。
德华酒楼的中国烹饪大师王永中也称：老面放久了，会滋生杂菌，现在酒楼餐馆已很少用老面，而是改用酵母代替老面。当着记者的面，他用他们的工艺，用一斤面粉做了一次馒头，最后做出了15个酵母馒头。记者称了称，每个馒头的重量约在50克左右，共一斤半。
新近做法：
馒头个数多出一倍
按内行人士指点，近日记者前往王家巷，在当地发现不少销售各种食品添加剂的小商铺。听说记者要做馒头，商家热情地推销着“泡打粉”、“馒头改良剂”等食品添加剂。听说记者想把馒头做松软点，有商家向记者推介起一种叫“面包王”的添加剂，说“拿回去试试就知道了，保证满意。”
记者随即买回了“泡打粉”和“馒头改良剂”这两种添加剂，请两位会做馒头的朋友以及一位烹饪大师，分头用两种添加剂按时下流行的方式做了一回馒头。
需要说明的是，“面包王”一袋售价30元，因用途不明，记者并未购买。“馒头改良剂”净重500克，售价8元，包装精美，不像是“三无产品”，生产日期、商标、成份，用量都标示得清清楚楚(成份为：淀粉、VC、碳酸钙，磷酸二氢钙，淀粉酶。100公斤面粉使用300到500克改良剂)；“泡打粉”则是简易包装，售价拆合起来比改良剂稍贵，使用说明标明：100公斤面粉使用500克泡打粉。
一朋友按包装说明上的剂量使用了两种添加剂后，得出的结论是：区别不大，一斤面粉做出的馒头称过后约为一斤七两。只是这样的馒头比老面馒头稍稍松软点。
另一朋友连续做了三次。先按说明书定量做了一次，发现也没啥区别。第二次，和记者一起，将添加剂数量分别增加了三到五倍后，奇迹出现了——同样分量的面粉，做出的馒头明显变多。而这样的馒头打开一看，和传统做法的馒头相比，明显疏松得多，吃起来像吃发糕一样。
因为大小不同，不好评定。记者和这位朋友最后决定再试一次，用添加剂做出了和老面馒头一样大小的馒头，最后得出结论：用一斤面粉，加大剂量投放“泡打粉”和“馒头改良剂”后，外观同样大小的馒头，数量要比真正的老面馒头多一倍。
最后，记者找到中国烹饪大师何培艳，让他一试身手。何大师经过试验后得出的结论是：过量使用添加剂做同样大小的馒头，要比传统做法的数量增加一倍到1.5倍。
【消费提醒】
长期食用“发糕馒头”有害
何培艳介绍，传统的馒头是用老面或米酒作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，放在面缸里保存(也可以放冰箱里保存)，作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。
随着时代的发展，如今市面上出现了各种各样的介质，并大有取代酵头之势，如酵母粉、泡打粉、改良剂、柔顺剂、增白剂等等，这些添加剂做出的馒头，有的可以让馒头变得更加蓬松洁白，有的可以让馒头更加松软可口，有的可以缩短发酵时间，让生产更方便省时。但有一个原则就是，任何添加剂都不能过量使用，过量使用会对人体有害。
建议消费者在选购馒头时，也要多个心眼，多学点鉴别常识。
据何培艳介绍，现在市面上很多馒头号称“老面馒头”，不少都不是用传统做法蒸制的。真正的老面馒头，会白中微黄，放久了会略带酸味，吃在嘴里虽松软但捏在手里绝不会干瘪。市场上外观过白过软的馒头，消费者要谨慎购买。
