演示鸭变鹅第一步:头顶塞鸭心第二步:整形变鹅头第三步:烧成假烧鹅王燕 摄
日前，在广州日报举行的“烧鹅30强”专家评选会上，烧鸭冒充烧鹅竟成专家们热聊的话题。有些商家还对烧鸭进行“整形”，使得消费者更难区分。记者日前邀请专家一同到市场暗访，竟发现10家烧腊店有5家用烧鸭冒充烧鹅。
专家介绍，按照北方菜的做法，鸭比鹅好吃，但是按照南方菜的做法，鹅比鸭更好吃。因此，在南方，鹅比鸭的价格更贵。“因此，市场上不少人用烧鸭冒充烧鹅。”世界中餐名厨协会常务主席、国际评委余永文直言。这一说法得到了其他专家的认同。
“最正宗最好吃的烧鹅，用的是黑鬃鹅，但有些商家为了节约成本，或者以低价格参与竞争，会用其他草鹅品种代替，还有的是用冻鹅。”余永文说。据介绍，同等重量的鸭和鹅，在广东的价格相差一倍。目前，毛鸭的价格为6～7元/斤，而毛鹅的价格为14～15元/斤。
国家职业技能烧腊专家组组长黄嘉东介绍说，并不是所有鸭都能代替烧鹅的，要选个头比较大、比较肥的大白鸭。“活的鸭鹅，是很容易辨认的，可通过辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看头顶部是否有髻，鸭是没有这种凸起的。但是，烧制好的鸭鹅，拔了毛、去翼去脚，就不大好辨认了。加上有些不良商家还对鸭进行整形，鸭头也能长髻，甚至对比较尖的鸭屁股，用加热铁板进行压平等手段，使得分辨鸭鹅特征的关键部位都不存在了。”
为了让烧鸭更像烧鹅，一些不良商家将整容整形的招数用在鸭身上。
“用鸭心塞入鸭头，可以使鸭头上长髻，烧制后和烧鹅像极了。”黄嘉东进一步解释道，“之所以知道这种做法，是因为清明节很多市民拜祭后，会将祭品烧鹅整只拿到酒楼加工，我们看到明明是鸭，但是头上却有高高的髻，切开一看，才发现了这个秘密，而这种情况并不少见。”
昨日，记者找到一位烧腊师傅，为我们演示烧鸭如何整形成烧鹅。烧腊师傅说，要想将鸭变成鹅，关键就是将鸭头整形成鹅头的样子，给鸭做髻，整形的“材料”一般用鸭心、鸡心甚至软骨等。该师傅将鸭心用刀切成鹅髻一般大小待用。该师傅的食指从大白鸭喉咙的切口处插进，剥开皮肉直到头顶，最后反复用力将鸭头顶的皮“顶”成突出的一块，然后将鸭心塞进形成鹅髻形状处，再从外面把形状调整好。记者看到，鸭头上立即出现了高高的髻，形状和鹅头上天生的髻一模一样。接着，师傅将这只鸭用烹制烧鹅同样的方式进行腌制、吹气、涂皮等，再将鸭固定在环上，进行整个形态的调整，之后晾皮、烧烤。经过烧烤后的“整容鸭”和真正的鹅令人难以分辨，真是“巧夺天工”！(林晓丽)
如何辨认烧鹅和烧鸭
看腿烧鸭腿比较短，基本与屁股齐；烧鹅腿明显长于屁股，而且比较粗壮。
看毛和皮没有拔干净的毛中，如果有白毛的一定是鸭。烧鹅皮上的网纹很明显很深，烧鸭皮上的网纹比较浅，不明显。
辨口感鹅纤维比较粗，烧鹅肉质粗糙、肉中带汁，且有甘香味；烧鸭的肉比较细嫩，香味不如烧鹅，更多的是配料的味道。
