用于磨制芝麻酱的电动石磨,芝麻酱则可以用于提取香油。
香油不香？可能是勾兑的！
韩老三爆料香油制作“猫腻”
文/片本报记者张焜
一些市民在使用香油时，会发觉香油似乎不香，甚至味道跟家乡石磨磨出来的香油不同，但并不知道这是为什么。7日，曾经受到勾兑香油之害的熟食品牌韩老三爆料香油制作里的“道道”：一些香油之所以没有“味道”，是因为掺和了其它油料和香精勾兑所致。
一斤芝麻 最多能出4两油
潍坊市民多数都能够想到“韩老三扒鸡”这一招牌产品，因为扒鸡制作需要使用口感好的香油，所以老板韩老三在香油质量问题上有很多了解。他告诉记者，几年前，他在制作扒鸡的过程中，发现按照自家配方制作的扒鸡的味道渐渐变得有些不对，他很是奇怪，几番试验之下，最终发现是香油出现了问题。而这一问题，许多潍坊市民同样遇到过：香油就是不香。
作为食品制造商，韩老三不得不自己开始研究香油制作。从这里面，他发现了一些问题。
“一斤黄白芝麻，最多就能出4两香油。”经过近几年的制作，韩老三发现，国内种植的芝麻榨油量十分有限，但如果要保证香油的香味，就必须用这种一年只能生产一茬的国内芝麻。这些芝麻来自安徽、河南、江西以及山西等地，中秋节前后收购。但由于国内芝麻大多是普通农民家中种植的，里面掺着不少土和沙子，买来一斤黄白芝麻，去掉沙土，4两的产量已经很高了。
黄白芝麻还好说，而黑芝麻原料本身就很难取得。为了找到好的黑芝麻原料，韩老三说，他曾经跑了4个省，最终采购来了30吨左右的黑芝麻。而这些黑芝麻中，只能出不到2%重量的黑芝麻香油。黑芝麻是两层皮，而且多数黑芝麻是不能榨出油的，再加上里面的沙土，能够取油的芝麻就十分少了。
结晶变色 说明油质并不纯
而制作工艺上，韩老三说，榨取芝麻油只能用石墨，而且需要大约17℃到30℃的适宜温度，如果不在这个温度之内，榨取的香油就会出现不良的口感。他最后算了一笔账：黄白芝麻油的成本价就在每公斤40多元，而黑芝麻就要更高了。有的厂家，可以取一些质量稍差的芝麻原料，就可以降低成本，但这种芝麻由于成熟较快，没有了芝麻的香味。
如果想降低成本，又想有香味，重要的办法就勾兑。韩老三说，如果是纯芝麻香油，那么整瓶香油中油的比重都是一样的，使用到最后一滴就应该是香的，不可能瓶口香、瓶底就没味了，也更不可能放了不到一年就整瓶没有了香味。这个道理，但凡是家中磨过香油的都应该了解。
韩老三说，用水代法做出的纯黄白芝麻香油应该是红铜色的，如果在低温条件下就会凝结，出现如蜂蜜一样的结晶，而且从瓶口到瓶底都是同一个土黄色的颜色。有些香油在低温条件下不会变色或结晶，或者是变成了白色、黄色等好几层不同颜色的情况，就说明有些问题了。这能说明，芝麻香油中掺和了其它油料，由于各种有料的物理特性不同，在低温条件下就会出现不同的物理变化。
香油变味 里头可能有香精
除了从外表上看，口感、气味上更是可以区分。韩老三说，勾兑油料肯定是为了降低成本，有的油料成本可以低至每公斤8元左右，这些油料掺和在芝麻香油里出现了一个“弱点”：味道不像是芝麻香油。那么就需要使用香油香精这种添加剂。
韩老三用手比划了一下说，大约100ml的香油香精，可能就能勾兑1吨多的油料，而且会刺鼻地香。但是，香油香精也有不好之处，就是密度较小而且容易挥发。密度小就会造成一瓶香油放置时间长后，香精就会聚集在距离瓶口处5公分的范围内，消费者使用香油一般超过这个距离后，香油的香味就会明显减弱。而容易挥发的结果就是，将香油放置半年以上时间后，就不香了，剩下的勾兑香油还会出现潍坊人俗称的“油定子”味。
“当然，如果把香油长时间曝晒在阳光下也不行。”韩老三说，香油不能见光、高温，如果因此香油变质，消费者可不能冤枉了制造好香油的那些厂商。
