城市信报配图。
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卧底康师傅牛肉面餐厅 鸡汤是勾兑的杯子不消毒
这家餐厅曾经有一碗顶级弹牙嫩排面卖到108元，每天限卖10碗，被人戏称“天价面”；餐厅的标志为牡丹花，店内播放着高雅的音乐……康师傅、私房，仅仅这两个字就赚足不少食客的眼球 。动辄二三十元价格不菲的牛肉面是如何做出来的？卫生不卫生？汤料又如何做出来的？近日，信报记者卧底康师傅私房牛肉面餐厅后厨一探究竟。
记者卧底发现了一些问题：煮面水啥都能干，洗电子秤、烫抹布，还能给冰冻酱汁化冻；给客人用的杯子也不消毒。另外，后厨的鸡汤是勾兑的；天然鲜橙汁是用浓缩橙汁冲的。
◎卫生状况
1 缺人手，记者边办健康证边上班
1月4日下午，记者来到店内面试。在吧台给记者面试的是店长小高(化名)，他递给记者一张入职申请表。记者刚刚填到工作经历一栏，小高就很急地拿过申请表：“你稍微填一下就行，现在快到春节了，正是需要人手的时候。”
小高说：“工作时间是早晨八点到晚上十一点半，一天一人上两个班，差不多10个小时，实行小时工资制 ，你刚来属于实习生，每小时8元。”负责办理人事的小惠(化名)说：“入职需要健康证，还有两套工装押金250元，再买一双黑皮鞋。”记者表示没有健康证，可不可以先过来店里熟悉下工作。店长很快答应了：“你明天下午来领一下工装，后天就可以上班。”1月5日早晨记者去办了健康证，不过被告知要9日才能拿到。店长说，没关系，先上班，等健康证办下来再给就行。
1月6日上午记者准备找地方换衣服上班，但是找了半天也没有找到员工更衣室。小惠告诉记者：“没有单独的员工更衣室，要到店外的公共厕所内换衣服。”记者从袋内拿出工装围裙，就闻到一股异味，衣服上面还有点点污渍。
进入后厨之前，记者还领到了一次性口罩和头套，在第一天下班后，记者就把用过的头套和口罩丢弃了。1月7日上午，记者上班打卡时准备再跟前台要一副时，前台工作人员说：“咱们的头套和口罩都得用一周左右才能换，你至少也得用个四五天，每天下班用完就丢了多可惜。”
2 面饭区几乎没人戴手套
店内后厨共分为面饭区(制作牛肉面和牛肉饭)、冷荤间(制作冷荤小菜)、甜品间(制作甜品)和洗区(负责洗刷碗筷)等几个区域。记者来到后厨后，被管理员小楚分到了面饭区。
面饭区的门上贴着一张纸，上面写着，进入之前请检查帽子、头套、口罩和手套，务必穿戴整齐。带记者的是老员工小吕，他告诉记者：“进来之前，这几样东西都要提前穿戴好。”但在接下来的几天内，记者却发现员工在煮面或调面时几乎不戴手套，只有部分员工会在切制牛肉块等熟食时才戴手套。
记者还观察到，面饭区有的员工也不戴口罩，不少外场的工作人员和餐厅的管理人员进入面饭区不会提前更换衣服，直接进来拿完东西就走。
冷荤间的卫生状况怎样？1月7日，记者进入制作各种小菜的冷荤间，在冷荤间记者看到各种制作小菜的原料比如牛肚、牛蹄筋、泡菜和海带等，都被放到小碗里覆盖上保鲜膜，放在了冷冻冰箱里，看起来卫生状况不错。
但是记者在与制作菜品的工作人员闲聊时却发现，她也没有戴手套，而是赤手从铁盆里拿起煮熟的豆干，拿刀切了起来。在冷荤间的墙壁上，记者看到了一张打印提示：冷荤间在无人时，按照规定应每天开紫外线灯两次，每次30分钟，以达到杀菌目的。“这个紫外线灯用过吗？”“我没看见这灯用过，灯管好像是坏了吧，一直也没人来修理。”该工作人员说。
3 万能煮面水又烫抹布又洗秤
1月6日记者来到面饭区后，师傅小吕先教记者如何煮面。煮面用的是一口方形大锅，下面有加热管，锅内有九个小的煮面漏网，煮面就在这些漏网里进行。
下午2点到3点是店内比较闲暇的时间，员工可以稍微休息一下，打扫一下卫生。记者看到，称重的电子秤上沾满红油和酱汁，就问店员小山如何清理。只见他拿起电子秤走到煮面锅前，将沾满油污的电子秤倾斜着放到锅沿上，右手拿起汤勺，舀锅里的沸水倒到电子秤上，将油污慢慢烫掉，有些污水又重新流进锅里。尽管已经过了高峰期，但锅里仍有客人煮的面，看到这种场景记者不禁有些作呕。
烫完面饭区的两个电子秤后，他又拿起擦桌台的抹布，抹布上面也沾满油污，他也放在锅沿上用面锅里的水冲烫。在接下来的这几天打工时间里记者注意到，电子秤的清洁都是这样进行的。拉面中所放的酱汁和红油都是密封起来放在冷藏室里的，用前需要解冻 ，仓储人员就把密封起来的酱汁和红油直接放在面锅上解冻 ，而这时面锅中往往还煮着拉面。
4 肉掉到桌台上，拾起来放回保温盒
面饭区后面有一个冷藏室，冷藏室里储存着做面用的面条、熟牛肉、各种酱汁、红油和生菜等。记者进去拿原料的时候，经常会发现装着各种红油和酱汁的的塑料包装袋有破掉的情况，里面的酱汁和红油会漏到下面的塑料盒子里。
1月6日下午，负责仓储的工作人员来到面饭区，对厨台上的各种酱料进行补充。记者看到，该工作人员把破掉的酱汁包里面的酱汁倒到不锈钢保温盒中后，还将漏到盒子里的酱汁也倒进了保温盒中，并招呼记者帮忙。
“这是什么酱汁？”记者问。“这是香辣牛肉酱汁，可以拌凉菜，也可以泡熟牛肉。”工作人员说，“漏到盒子的酱汁再倒回去有点不卫生吧？”“没事儿，漏了这么多，倒了多可惜。”
1月10日下午记者在打扫厨台时，发现了两块做面时意外掉到厨台上的熟牛肉块，于是问小山怎么处理。小山拿起双筷子和一个汤勺，夹起了掉到桌台上的熟牛肉块，又放进了制牛肉的不锈钢保温盒中。记者问小山，掉到桌台上的牛肉不应该废弃吗？“这么大的肉块就别丢了，放回去也没事儿。”小山一脸无所谓。
5 杯子不消毒，后厨下水道散发异味
每天来吃饭的客人很多，周末高峰期人更多，如此多的就餐人群，碗筷、茶杯、汤匙等餐具的清洗和消毒就显得尤为重要。那么餐厅后厨的餐具清洁工作做得怎样？
由于记者经常去洗区抱面碗，所以对洗区的状况也比较熟悉。在洗区工作的只有一位年龄在四十岁左右的师傅，负责所有的面碗、筷子、汤匙的清洗。
记者看到，吃剩的面碗、筷子等被撤回来之后，师傅首先将面碗内剩余的食物倒进垃圾桶内，然后在冲洗池进行粗洗，粗洗完的碗筷又被放到清洗池内，加入洗洁精进行精洗，洗完的碗筷最后被放入洗碗机内。记者在洗碗机上看到了消毒说明，上面标明两种消毒方法：消毒液消毒和高温消毒。师傅告诉记者，在洗碗机内对碗筷进行的是高温消毒，并没有消毒液消毒这一项。
在洗区清洁和消毒的餐具只有碗筷、茶杯和汤匙，记者没有发现客人喝水用的水杯，找了半天才在甜品区外侧的一个角落里发现了用过的茶杯。这些茶杯被堆在一起，旁边只有一瓶洗洁精，并没有消毒液。
随后，记者跟外场的服务员小华闲聊，他小声地告诉记者：“客人喝水或者吃甜品用过的杯子都在这里，其实就是洗一下，根本没消毒。”
1月6日下午，在面饭区工作的记者正打算去冷藏室拿东西，在门口时突然闻到一股异味。仔细一看，原来脚下是一个下水道。往下看去，下水道表面浮满了各种油脂和食物残渣，颜色或红或黄，看起来甚是恶心，气味也是让人不敢恭维。
◎食品原料
1 美味鸡汤是勾兑出来的
客人在点了红烧牛腱干拌面等拌面或卤香珍菇牛腱饭等牛肉饭时，会附带一碗鸡汤。这碗鸡汤用白色的小瓷碗盛着，颜色与真正的鸡汤并无二样，白中透黄，看起来十分不错。但是接下来记者却发现，熬煮鸡汤的不锈钢大桶里没有任何鸡肉，连鸡骨头也没有。
鸡汤是从哪里来的？1月8日下午，锅里的鸡汤已经用完了，一位员工从小橱子里拿出了一个大的铁罐头，打开之后，从里面倒出了黄色的膏体。记者凑近一看，罐体上写着“中式鸡味高汤”四个字，下面厂址是北京某生物工程公司。“鸡汤是这么配出来的啊。”记者问这位员工。“对，再加上(中式鸡味高汤)成味粉，清水煮一段时间就行了 。”
记者在打工的时候曾经看到，一位顾客连续几天在同一个时间来餐厅吃面，很多顾客更是直接连面汤都喝光。这好喝的面汤也就是后厨制作的汤头，是用什么煮出来的呢？记者曾在餐厅的点菜单上看到，价格为32元的金牌私房红烧牛肉面下面的宣传标语写着：秉承经典台湾工艺，悉心熬制牛骨汤底。如果真如其所说，牛肉面的汤头是在锅里加上牛骨熬制的吗？
记者经过一段时间的观察发现，熬制汤头没有发现牛骨。每天早晨上班，面饭区的工作人员都要准备当天配面用的汤头，分为红汤(略微有些辣)和清汤(不辣)两种。配置新的汤头，先要将前晚已经熬制好的一半汤头倒入不锈钢大桶内，再加上半桶清水和新的料包，一起炖煮。过滤旧的大桶时，记者只发现了一包用布包成的料包，和一部分煮熟的洋葱和胡萝卜，没有发现菜单上所说的牛骨。
没有牛骨和牛肉，这汤的美味从何而来？记者陆续从几个人的口中得知：制作汤头要加入底料，再加上肉汁，还有胡萝卜、洋葱等蔬菜，汤头的味道主要还是来自肉汁。至于肉汁是怎么做的，工作人员表示，他们也不清楚，都是公司总部统一发货。
2 原料能少放就少放，有时干脆不放
餐厅每天上午10点才正式对外开门营业，面饭区早到的工作人员会先准备一天做拉面和牛肉饭所需的原材料：拿出拉面，蒸上米饭，切青葱、小蒜、生菜，制作牛肉块，准备各种酱料等。
记者发现，某些原材料会越用越少，往往到下午时会完全用光。但是此时客流量仍然很大，后厨的工作人员腾不出手来去制作或购买新的材料。店面的管理人员就会对后厨说，今天的某某材料备得少，大家要少用一点。
在1月8日下午，前台客人点了一份红烧牛腱干拌面，小吕喊记者过来学习一下如何制作。在加入了面条和别的作料之后，小吕说：“这个拌面上还应该浇上几克香油，但是现在店里没有了。”“没有了怎么办？”“没有就不加了。”结果这份没加香油的拌面也顺利上了客人的餐桌，而香油直到第二天下午才买回来。
1月8日是周日，鸡汤用量特别大，加入鸡汤里的小葱眼看就要用完了。一位工作人员让记者端出一碗鸡汤，记者按照规定的量放葱时，该工作人员用责备的语气说，你别放这么多，现在先少放一点，一会儿用完了就没法弄了 。
3 天然鲜橙汁是用浓缩橙汁冲的
店内除了售卖各种牛肉面和牛肉饭之外 ，还向顾客出售一些甜品。在休息时，记者来到甜品区与工作人员闲聊，发现了一些小“秘密”：比如，鲜榨西瓜汁的确是用西瓜现榨的，记者也多次见过工作人员制作西瓜汁；而制作天然鲜橙汁时，除了杯口的一片橙子是现切的之外，橙汁不是用橙子现榨的 ，而是用浓缩橙汁和金橘酱加水冲出来的。
在1月10日这天，记者还在店内发现了两次员工偷吃的行为。中午，记者去洗区抱盘子的时候，在走廊的甜品区旁，一位工作人员在制作甜品，她拿出一些洗好的樱桃，而此时的外场员工小华正经过这里，就随手拿了一颗樱桃塞到嘴里，随后小华很尴尬地笑着就走开了。
当天下午四五点钟的时候，已经过了客流高峰时间，记者正在面饭区擦洗一些用脏的桌台。另一位没事做的员工已经摘掉了口罩，慢慢踱步到北边的橱柜，伸手拿了一颗红枣。记者以为他要拿枣子做菜。没想到他走回来慢慢地剥除枣核，此时外场的一位管理人员正好走过，这位员工竟然顺势一下腰，将一颗枣子扔进了嘴里，然后又旁若无人地开始干活。
◎这些地方做得不错
后厨一天打扫四次
根据记者工作几天的观察，总体来说康师傅私房牛肉面在后厨卫生保持工作上做得还是不错的。
早晨8点，员工来到后厨的第一件事就是要拖地，擦洗厨具，然后才开始准备做面用的原材料。下午2点左右，用餐高峰过去后，店内一般会把煮面锅断电，然后对煮面锅进行擦洗，连煮面漏网也要擦洗一遍，然后拿抹布把厨具表面再擦洗一次。下午六七点，用餐高峰过后还要再擦洗一遍。晚上打烊之后，也会有专门负责后厨卫生的清洁人员打扫卫生。
店长小高也多次找到记者强调保持后厨卫生清洁的重要性。“咱们做餐饮行业的，后厨的清洁工作随时要做好，后厨脏兮兮的让顾客看到了不好，高峰期忙过了要及时打扫卫生。”小高说。
煮面时间要以秒计
记者来到面饭区，小吕开始向记者示范煮面：“首先拿出面团，将面抖散；然后放入沸水锅中，这时开始打表计时，一共要用时2分30秒；15秒之前不要动面，15秒之后先顺时针搅动3圈，将面搅开；剩余30秒时，要放入50克油菜，剩余15秒时，从碗柜中取出面碗……，这几个步骤一个都不能错。”在做金牌私房牛肉面时也有严格规定，连油菜叶片怎么摆都有说法，每一次加入新的食材，面碗都要重新上电子秤称量。
1月8日中午，店里的训练员小楚拿了一张表格到面饭区要求各位员工签字。记者拿过来一看，是张公告，上面写着，员工在制备产品时产生的废弃物必须进行称重登记后丢弃，否则将会被处以张贴通告外加20元的罚款，而各位员工也都很快在上面签了字。
1月10日晚上7点多，记者制作牛肉面时，剩下了一些牛花腱片，一位老员工告诉记者，这个牛花腱片用不了就得当天废弃。记者刚要把这些牛花腱片丢进垃圾桶，他阻止了记者，并指了指厨台上的电子秤：“称下重再废弃。”记者于是称了一下重量，总共有40多克，在填写完《废弃物登记表》后，记者将这些牛花腱片丢进了垃圾桶。
想晋升得先考试
1月10日下午，店长小高跟记者聊了起来，记者了解到店内一些规章制度都是很正规的，不仅仅是做面，其他的比如调理酱料、如何切牛肉块、如何配面都是有章可循的。
他又对记者说，你现在刚来属于见习员，做完3个月升服务生，再做完服务生6个月后升为A等服务生……这中间升职不仅需要时间，而且每次升职都得考试，考试内容就是菜品的各种做法和标准。考试过了，如果我们管理组再认为你平时表现不错，你就可以顺利升职了，升职的同时也会涨工资的。
而记者在工作的这几天里，也不时看到很多同事拿着店里的资料在自学。一位老员工告诉记者，他刚刚考过了认证，现在每天可以多拿10块钱的补助。 文/图 本报记者(A4～A5图文版权所有，未经信报许可，不得转载)
