餐具卫生
一盆水可洗数百套碗筷
金汉斯西直门店的洗碗间，主要负责顾客餐具和部分厨具清洁。洗碗间内设有3个洗碗池，分别是洗洁池、清洗池和消毒池。记者发现，这3个洗碗池并未使用。清洗餐具时，洗碗工先将洗洁精倒进一个较大的塑料盆内，放上水后将碗筷等一堆餐具全部倒进去。记者数了一下，一盆水至少要洗数百套碗筷。洗碗间的工作人员称，洗涤盆中的水一天只需更换四五次。而记者看到，在洗完上百套餐具后，洗涤池内的水已经没有了泡沫，上面漂着厚厚的一层油污，水已变成棕黑色。
餐具洗完后，摆好放在洗碗柜内用水冲洗。洗碗工表示，水中已经放了消毒液，但记者询问是否还需漂洗，该洗碗工则表示，“冲净后用抹布擦干即可，不需再漂洗和烘干消毒。”记者观察到，从清洗到放上餐车中再次使用，清洁一个盘子的时间最多超不过20秒钟。
据一名洗碗工介绍，筷子并不需要消毒烘干。洗碗间内，筷子从餐具中单独拿出，简单搓洗、冲净后，就直接被放在餐具柜内的塑料漏盆中沥干，“等中晚餐出餐前，把筷子集中用布擦一下就可以了。”出餐前，记者看到，由于多次使用和未定期清洗，擦筷子的白布已变成灰黑色。擦筷子时，把一大把筷子放进布里卷起来之后来回擦拭，每擦一次最长也就10秒左右，擦完后，筷子上仍留有水渍。
唯一消毒柜放员工餐具
洗碗间内，垃圾桶和潲水桶均为无盖敞开的，以致刚进入洗碗间，就能闻到一股臭味。
有些较大的厨具，直接被放在污水管旁地上冲洗，而在污水管不到20厘米的地方，堆放着正“排队”等候清洗的瘦肉。在洗碗间内，记者并未发现消毒柜，后厨中唯一的一台消毒柜内，存放的是员工自用消毒餐具。
另一部分常用的厨具，在各厨房内自行清洗。这些厨房内虽都设有3个洗碗池，但均没有使用。
在前厅的公用餐具，则用洗洁精洗涤，再经一次清洗直接上桌。前厅一服务员称，“公用餐具比较干净，不用消毒。”
抹布擦完玻璃擦比萨盘
4月10日下午2点左右，是店内比较闲暇的时间，员工们利用这段时间打扫后厨卫生。在饼房内记者看到，一员工踩在食品操作台上擦玻璃，随后又继续用抹布擦拭冷藏柜。此时烤箱内的比萨已烤好，该员工将比萨放在操作台上，而刚被脚踩的操作台并没有擦净就被直接切比萨。当问到是否要从洗碗间拿洗好的比萨盘时，该员工称，糕点房的盘子一般不用拿去洗碗间洗，“那儿洗太慢了，盘子又不能太湿，擦干净就行。”说完，直接用擦完玻璃和柜架的抹布擦拭盘子。在接下来的几天暗访里，记者多次发现类似的情况。
暗访中，一位老员工在整理冰柜内的蛋糕时，不小心把一块蛋糕碰到地上，没等记者反应过来，该员工就迅速将蛋糕拾起摆好。而后厨内垃圾桶就放在糕点架旁，垃圾桶装满时，有厨师会将垃圾处理掉，但事后并不会洗手，而是继续切比萨、拌凉菜。在每天上班前，员工也并不会被强制要求洗手。
制作幕后
烤肉变味后猛加料
金汉斯自助餐厅内主要以烤肉为主，因此冷冻肉类品种较多，每次来货量也多。一位负责加工烤肉的师傅称，一般不会有什么问题，但肉类不易保存，所以不能说完全没有问题，“有时候发现肉有点味儿了，就把料放重点，多烤一会儿，客人一般尝不出来”。
烤肉穿好后被运往前厅烤肉房，一个厨工告诉记者，每次烤肉量较大，有时候把肉烤煳了，也得往上端，“要是客人说不行，就把煳的地方切掉，再接着烤就是了”。暗访期间，记者在后厨听到最多的一句话就是：“料放猛点，客人一般都吃不出来。”
配料过期继续使用
除了烤肉，蛋糕点心类也不易存放，据了解，糕点在冷藏情况下，最多只能保存3天。在金汉斯西直门店的饼房内，4个冰箱中堆满了蛋糕成品和半成品，这些糕点已经存放了3天，而在冰箱的保质时间条上注明，糕点的保质期是1天。
记者提醒这些糕点已经超过保质时间，饼房的员工称，“这都是师傅做好了的，哪来那么多时间天天做”。除此之外，记者还在后厨风房内，发现8盒糕点半成品，从盒外的时间上显示，该区域的糕点已经制作完两天了。
同时，记者还在后厨内发现一款正在使用的制作点心的配料已经过期。该款是名为“AnchorCreamCheese”的奶油乳酪，包装盒上注明的保质日期为2012年1月5日至2013年1月3日，在存放该奶酪的风房内，记者还发现5盒相同保质期，但还未使用完的乳酪。
手套基本没有人戴
后厨内，厨师们统一佩戴的只有一次性工服或厨师帽，记者观察到，只有加工烤肉的厨师戴一次性塑料手套，而其他厨师有的围站在操作台前切肉，有的在烤箱旁制作点心，并未戴手套或口罩。在厨房进门处就有洗手台，按照墙上的洗手要求，进后厨工作前必须清洁和消毒双手，但厨工们进出工作前，均未洗手。凉菜间，一位厨工因感冒不停地流鼻涕，他时不时抬手擦鼻子又继续赤手拌菜。
厨工张女士在饼房工作已有一段时间，在她看来，在后厨直接用手操作是一个很普遍的现象。据她介绍，按规定是要求戴手套的，但图省事，厨师们几乎都不用。张女士烤蛋挞时，会直接用手按压一下蛋心，未到火候再扔进烤箱继续加热，如果差不多了，就直接端去给顾客。
后厨厨工都相应地各自负责前台菜品的添补，相较后厨前台戴手套的工作人员较多，但也有工作人员添补菜品时，并未戴手套。一位正徒手摆甜品的工作人员称，“顾客人多时尽量戴手套，有时候哪管那么多”。
食品上桌
所剩烤肉直接置于生肉中
4月9日晚上9点40分，后厨饼房内，厨工张女士正在整理下午客人吃剩的甜点。张女士把被客人打乱的各种甜点重新归类摆放整齐。张女士称，虽然这些甜点是客人吃剩的，也被弄碎了，但还可以回收再用，摆放整齐后明天接着出餐，“开餐时先用新鲜的，等添餐时马上把这些用剩的补上去，顾客们就不会发现了”。
厨工们都表示各厨房内，每天都会有剩菜。凉菜间的厨师称，肉类菜都会倒掉，而他说话时正用保鲜膜打包剩下的鸡肉，记者询问鸡肉为什么不倒掉，该厨工表示，“明天还可以吃，为什么要倒掉”。说完便将打包好的鸡肉放置在冰箱内。
在后厨风房内，记者看到当天剩下的烤肉并没有被倒掉，有的用保鲜膜包好存放，有的直接敞开摆放在生肉中间。
“秘制果汤”原是水果罐头
在金汉斯的前厅凉菜区内，有一个直径约为40厘米的不锈钢容器盛着果汤，上面对应的菜品名为“秘制果汤”。记者到前厅添菜时，一位顾客询问，金汉斯的这个秘制果汤到底是怎么做的，“怎么吃起来跟罐头似的？”事后，记者在后厨找到了答案，顾客所问的“秘制果汤”，其实就是直接从市面上买的几种水果罐头倒在一起混合成的。这些罐头还会用来制作水果比萨、水果蛋糕和水果沙拉，由于制作时只需要果肉部分，有些员工甚至直接用嘴从瓶口处喝完罐头汁后，取出果肉再用。
而现买的水果质量较差，后厨饼房张女士制作的水果比萨，所用的香蕉都已经烂透了，她说，“反正要烤熟的，顾客吃不出来，实在太烂的部分削掉就是了”。同时，记者观察到，制作食品后用剩的苹果、猕猴桃、火龙果等水果，并没有用保鲜膜包好，而是直接敞开放在托盘内，等到第二天，有的甚至等到第三天才用。
链接
全国金汉斯店达80多家
金汉斯源于国内首创的“汉斯鲜酿啤酒 HansFreshBeer”，成立于2001年，是国内以鲜酿啤酒为核心、南美烤肉和中西合璧自助餐为辅的同业市场领导品牌。
自2004年以来，金汉斯以平均每月新开一家餐厅的速度在全国拓展，至2012年4月，80多家餐厅分布在北京、天津、上海、南京、西安、重庆等30多个城市，营业总面积超过10万平方米，员工超过一万人。（记者 郑义顺）
