预制菜“门槛”提高能否解除“信任危机”

2024-03-29   中国质量万里行   记者 罗克研   点击：次

　　2011年，作为客家三件宝之一的梅菜扣肉，与东坡肉等四种客家菜式组合成的“东江客家菜烹饪技艺”，列入广东省惠州市市级非物质文化遗产名录。

　　十年多后的今天，梅菜扣肉这道菜正从工厂的流水线，以半成品或成品的预制菜形式，端上全国各地的餐馆饭店以及千家万户的餐桌，只需放在微波炉加热三分钟便可食用。

　　在今年“3·15”晚会上曝光了安徽阜阳市春天食品有限公司、安徽东辉食品科技有限公司、安徽厨先生食品有限公司用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉的问题之后，这道著名的客家招牌菜因“预制”变得不“香”了。

　　随之而来的是小杨哥和东方甄选因在直播中销售过安徽东辉科技食品有限公司生产的“御徽缘梅菜扣肉”也被媒体曝光，一时间遭遇到信任危机。

　　当槽头肉制作出来的梅菜扣肉被推上风口浪尖后，消费者对预制菜的信任度也再次“下降”。

　　不允许添加防腐剂 预制菜如何保鲜保质

　　漫画：六部门发文明确预制菜定义和范围 兜牢食品安全底线

　　今年3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。

　　根据最新定义，预制菜将不允许添加防腐剂。同时，《通知》还对预制菜的范围进行了精简，净菜、主食、央厨菜肴均不算作预制菜。业内普遍认为，上述《通知》的发布，意味着针对预制菜的国家治理正式拉开帷幕。

　　明确定义的同时，《通知》还对预制菜的范围进行了精简。

　　预制菜也称预制菜肴，其范围应当兼具预制化和菜肴的特征。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜;速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

　　《通知》发布后，有网友表示了疑问，“不添加防腐剂，预制菜不能长时间保存，就可能没法批量化生产。”

　　记者注意到，有的预制菜产品的保质期在6个月到12个月，需要在零下18℃冷冻储藏。如此长的保质期，也引发了消费者对预制菜中防腐剂含量的疑虑。

　　《通知》发布后，有商家表示，自家的预制菜“不添加防腐剂，不添加增稠剂，不添加色素”，但更多的预制菜产品并无明确标识是否有防腐剂。此外，大多商家并不主动向消费者说明是否是预制菜产品，消费者的担忧仍然存在。

　　值得关注的是，虽然《通知》明确了预制菜的定义，添加防腐剂的预制食品并未被纳入预制菜的范畴，但这部分食品本身又符合食品生产许可，当与预制菜同时出现在市场上，无论对于商家还是消费者，其实还是很难区分。

　　业内研究机构指出，中国预制菜的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态。那么这些分散分布的小企业，是否能够充分实现冷链运输，保证食品安全，也会备受关注。

　　除此之外，保鲜技术也成为预制菜行业的痛点，现有的保鲜技术并没有被大多消费者识别。《通知》明确提出，要鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题。

　　预制菜重拾信任仍需时间

　　在去年9月，“预制菜进校园”话题就曾引发社会广泛关注。

　　在今年两会期间，有不少代表委员针对“预制菜食品安全”提出建议，主要聚焦“制定国家统一标准”“建立预制菜消费者知情权保障机制”等相关问题。

　　近几年，预制菜正加速渗透进大众日常生活，不乏懒宅经济、中餐连锁化，以及外卖行业的影响。尽管中国预制菜发展时间不长，相关标准还不太健全。但很多企业把预制菜当作“救命稻草”，可是否真能拉动业绩，还要打一个大大的问号。

　　在舆论场中，不健康、不好吃是公众对于预制菜普遍存在的直观印象，究其原因，一方面是受近年来“科技与狠活”传播所带来的食品安全恐慌所影射;另一方面则是不乏“槽头肉工厂”在滥竽充数，劣币驱逐良币。

　　市场监管总局相关司局负责人认为，推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。

　　公开信息显示，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局今年将在全国范围内部署开展“严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”，将以生猪、肉牛、肉羊、肉鸡为重点，开展全链条专项整治，坚决斩断非法屠宰、加工、销售网络等黑色利益链。