餐饮消费尽显活力 需求多元化倒逼行业创新

2023-12-08   中国质量万里行   李颖   点击：次

　　2023年，在我国着力拉动内需政策的助力下，国内经济逐步复苏，餐饮消费尽显活力，实现了营收和利润双增加。数据显示，今年前10个月全国餐饮收入41905亿元，同比上涨18.5%。

　　信心恢复消费强劲复苏

　　记者在走访北京三里屯、国贸、京西大悦城等多个商圈发现，拿号排位吃饭已是常态。不少餐厅在工作日就座无虚席，周末和节假日前来就餐的人更多。

市民在海底捞火锅店街排队等候吃饭。中新社发 王东元/摄

　　绿茶餐厅工作人员介绍，今年绿茶餐厅全国各门店堂食客流增多，门店排队等位火爆。“为满足多样化消费需求，门店不仅适时更新菜单样式，还推出多种套餐组合，供消费者选择。”

　　今年上半年，海底捞餐厅客流量恢复显著。2023年中期业绩数据显示，上半年累计接待顾客超过1.7亿人次，客流与去年同期相比上升了约18%；取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。

　　2023年上半年呷哺集团收入同比增长32.0%至28.46亿元；呷哺呷哺销售额同比增长29.5%至13.77亿元；集团期内利润212万元，同比扭亏为盈。

　　九毛九集团发布的2023半年报显示，上半年，九毛九集团收入约28.79亿元，同比增长51.63%；净利润2.22亿元，同比增长285.12%。

　　西贝集团表示，2023年业绩实现爆发式增长，营收将超过2019年的62亿元，创历史新高。

　　据中国烹饪协会分析，10月全国餐饮收入、限上餐饮收入增速分别比去年同期上升25.2个、25.7个百分点。1～10月全国餐饮收入、限上餐饮收入增速同比分别上升23.5个、23.1个百分点；餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅11.6个百分点。

　　分析今年全国餐饮收入恢复势头强劲的原因，业内人士表示，首先，国家出台多项促消费政策，各地推出多批次优惠券，使得餐饮消费优惠力度进一步加大，提高了消费者的就餐意愿；其次，餐饮行业通过提供外卖和限时优惠等措施提升了消费者对餐饮的信心；此外，国内旅游市场和节日消费等因素也对餐饮收入恢复提供了支持。

　　消费者需求多元化凸显

　　今年以来，消费者用餐需求的多元化愈加凸显，社交餐饮、健康餐饮、升级餐饮等正在逐渐成为关注焦点。在竞争激烈的餐饮红海中，餐饮行业的多元化发展掀起了一轮创新波澜。

　　2023年，社交餐饮作为一种新兴业态，正逐渐成为市场的一大亮点。互动式社交餐厅如雨后春笋般涌现，不仅满足了消费者的饮食需求，还提供了文化交流、休闲娱乐的场所。例如，“很久以前只是家串店”以烤串为主打，同时注重文化传播，让陌生人通过共享美食拉近彼此的距离；“胡桃里”将音乐、美食、美酒、表演融于一体，成为艺术爱好者的交流平台；社交型轻餐饮品牌“gaga鲜语”则主打茶饮社交空间轻食，注重打造人们愿意停留、体验空间、产品和人与人连接的社交场所。未来餐饮业将呈现出以社交为核心，创造不同场景与体验的餐厅模式，为消费者提供更多元化的餐饮体验。

　　随着人们生活水平的提高，健康饮食逐渐成为消费者关注的热点。据全球专项市场研究公司Kantar TNS调查显示，74%的中国消费者在选择饮食时，首要考虑的因素是健康、多样化和均衡。年轻一代对食材的营养成分和功效尤为关注，愿意为健康餐饮支付一定溢价。为此，今年众多餐饮企业纷纷加入健康餐饮的探索，如肯德基、吉野家等品牌推出轻食概念店；百胜中国旗下品牌推出“为膳食平衡加菜”的活动；奈雪把天然代糖“0卡罗汉果糖”全面应用在门店现制茶饮；还有一些主打健康饮食的品类，如养生猪肚鸡火锅等，纷纷抢占健康餐饮风口红利。健康餐饮已成为行业的一大发展趋势，各大餐饮品牌正掀起健康餐饮的新浪潮。

　　品牌升级是餐饮企业实现持续增长的关键。随着市场竞争的加剧，餐饮企业纷纷寻求品牌形象的升级和产品创新。今年以来，海底捞、西贝等知名品牌通过提升服务质量、优化环境布局等方式，实现品牌形象的升级；老字号品牌则通过与现代元素的融合，创新推出独具特色的新品，满足消费者的多样化需求。

　　今年，餐饮行业与其他产业的跨界融合也成为一种新兴趋势。如餐饮与旅游、文化、娱乐产业的融合，打造出特色餐饮小镇、餐饮主题公园等创新业态；餐饮与互联网的结合，则催生了外卖、线上预订等新兴业务。跨界融合为餐饮行业带来了更广阔的市场空间和更多元化的消费体验。

　　此外，今年随着出行便捷度提升，各地采取多种方式刺激消费，消费者用餐需求的多元化愈加凸显。11月18日，北京市延庆区发放2023年“约惠延庆·冰雪欢乐季”冰雪餐饮消费券；11月24日，吉林省长春市发放总额600万元的2023长春“冰雪美食节”餐饮消费券，吸引消费者尽情品尝长春特色美味佳肴……

　　各大品牌走上直播之路

　　今年，餐饮行业迎来了一股新潮流——直播。

　　为了挽救疫情后餐饮行业的颓势，餐饮企业不断开始探索线上线下融合的经营模式，纷纷涌入直播间，让人们逐渐养成了“线上买单+门店体验”的消费习惯，餐饮生意与内容流量的结合，为无数商家找到了增长的突破口。

　　随着线上流量这块大蛋糕的香气越飘越远，争先恐后入局的餐饮人比比皆是，餐饮各大品牌也都走上了直播带货的道路。

　　今年以来，餐饮数字化进程不断加速，线上流量争夺战日趋激烈。在历经迅猛发展之后，餐饮直播的逐渐兴起，也从起初的为了活下去，度过探索期，成为如今餐饮各大品牌们营销宣传、增收增利的手段。

　　简而言之，如今的线上直播餐饮趋势，已经从特殊时期的自救手段，成为常态化主场。无数餐饮品牌通过直播方式来展示餐饮企业的菜品、环境和服务，乃至发放优惠券，以及通过外卖形式来吸引更多的潜在顾客，提高品牌知名度和曝光率。

　　在线上获客成本越来越高的背景下，为了能争取到更大的流量和销售业绩，诸多餐饮人把线下的促销手段搬移到了线上，纷纷打起了价格战，优惠力度可谓一浪高过一浪。

　　今年的直播、短视频，让餐饮行业与“流量”挂钩，进入“线上流量生死予夺”的战场，开始了新一轮的内卷时代。

　　成本施压加剧行业洗牌

　　而今年，各餐饮企业都受到了租金和原材料价格上涨的压力。面对成本的上涨，一些企业在降本增效下足了功夫，一些企业则悄然涨价，让消费者承接了这部分压力。

　　目前，中式连锁快餐品牌人均客单价在25～50元之间。一般情况下，一菜一汤25元，两菜30元，两菜一汤40元，想要吃得好一般都会超过40元。这背后，反映的是客单价较低的快餐品牌在悄然涨价。

　　此外，深受喜爱的冒菜、麻辣烫等品类，也常被网友吐槽“没拿几个菜就是四十几元了。”

　　某中式连锁快餐品牌在其招股书中表示，近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨势必会增加企业及加盟商的运营成本，对行业的发展产生负面影响。此外，由于米面、肉禽、食用油、蔬菜等农副产品易受自然条件、市场供求等因素的影响，其价格存在一定的波动性，这对中式快餐企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。该份招股书显示，2019～2021年，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。

　　2023年，虽然消费者线下就餐的意愿明显增强，但还是有一些餐饮品牌在行业洗牌的过程中退场，其中既有昙花一现的网红品牌，也有令人扼腕叹息的老品牌。

　　今年4月，红极一时的新中式烘焙品牌虎头局渣打饼行经营出现问题，多个城市的虎头局门店都存在部分门店显示暂停营业的情况，不仅如此，虎头局上海办公点总部已经人去楼空。

　　此外，作为上海本帮面馆的连锁代表品牌之一家有好面近日被曝多家门店已倒闭关门。明星餐饮品牌贤合庄此前广州门店被曝全部门店关闭，随后北京门店也被曝全部倒闭，就连“源头”福州、“总部”成都、“大本营”上海也一一关闭。

　　这背后的真相是，餐饮行业正在经历一场深刻的变革，消费者的需求和喜好正在发生巨大的变化，餐饮业越来越明显向着更高品质、更多样化、更智能化的方向升级。

　　餐饮业的变革和升级，从行业的整体发展看是一个好事，是一个利好，是一个机遇，是一个挑战，也是一个希望。面向未来，随着支持政策持续深化，餐饮企业着力提升产品和服务品质，餐饮消费潜力将被进一步激发，为经济增长注入更多活力。