进口巴氏奶出问题的概率真是国产奶的100倍吗?
不管是国产的7天，还是进口的15天或21天巴氏奶，其产品是否安全，取决于它在宣称的保质期内是否符合国标，而不在于所标的保质期天数。
《消费者报道》特约撰稿人/云无心
(作者系食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。)
巴氏奶又被称为鲜奶，在中国消费者的认知中，巴氏奶的基本特征是“在4C下可以保存7天”。但在市面上会有国外进口的巴氏奶出售，它们的保质期较长，一般为15至21天。于是，便有媒体质疑“这些巴氏奶真的是鲜奶吗?” 更有导向指“进口巴氏奶出问题概率是国内奶的100倍”。
那么，巴氏奶的保质期到底是几天?国外较长保质期的巴氏奶，其安全性又如何?
巴氏奶的保质期是怎么回事?
巴氏奶是指经过“巴斯德杀菌”的牛奶，它只是杀掉对人体有害的细菌，并不是把牛奶中的细菌全部杀灭。传统上，经过杀菌的牛奶其细菌总数会降为初始值的十万分之一。
决定杀菌效果的是温度和时间。牛奶中有很多种细菌，每一种对于温度的敏感性也不一样。但在实际生产中，人们是把总细菌数作为控制目标而非细菌的总类。
实验发现，在63C下，牛奶中的细菌总数每6分钟下降90%。比如，开始是每毫升牛奶中的细菌总数是100万个，6分钟之后就变成10万个;再过6分钟，剩下1万个;再过6分钟，剩下1千个……如果要达到初始值的十万分之一，就需要30分钟。这个降低90%的时间，被称为这个温度的D值。
D值跟温度密切相关，升高温度，D值会大大降低。比如在72C，D值只有3秒，所以把细菌总数杀灭到十万分之一，只需要这个温度下保持15秒就够了。
虽然绝大部分的细菌被杀灭了，但细菌的增殖同样也非常迅速。在适当的温度下，二三十分钟就可以增加一倍。即使是在冷藏的温度下，细菌也在缓慢增长。细菌长到牛奶不在适合饮用的时间，就是“保质期”。
良好的冷藏条件，巴氏奶可以长期保存
生奶中的细菌含量跟奶牛的健康状况、养殖环境、挤奶操作有关。中国现行国标中，要求生奶的细菌总数不超过200万个/ml。这个标准比发达国家要低，应该是照顾到中国奶牛养殖产业的现实情况。
不过，生奶的细菌指标主要是体现了养殖的卫生控制水平，200万个/ml并不意味着会存在安全问题。即使只经过标准的巴士杀菌，细菌总数也能降到20个/ml，但在实际的生产中，企业的加热程度往往都高于标准巴氏的要求，比如提高温度(72~80C)，或者延长时间(15~20秒)。刚刚杀完菌时，细菌数都会很低。
更为关键的是巴氏奶杀菌之后的包装。在商业生产中不可能做到真正的无菌，因此，如何控制容器和空气中的细菌，是工艺水平高低的关键。也就是说，杀完菌之后的牛奶中的细菌都很少，但装到容器之后增加了多少，就很有技术含量了。
巴氏奶在保存的过程中细菌以什么速度生长，就取决于保存的温度。巴氏奶的保存要求是2~7 C，但2C和7C之间其实存在着不小的差别。比如康奈尔大学食品系给工业界的指南就指出，在良好的冷藏条件下，巴氏奶的保质期可达21天。
所以，生产中的卫生控制和后续的冷链情况，是决定巴氏奶能够存放多久的决定因素。因此，在新闻报道中强调的“所谓巴氏奶，就是在 70 ℃ - 80 ℃间杀菌(的牛奶)，一般保质期就只有7 天。即便现在工艺比较先进，保质期可能更长，但不会超过14或15天”，大概只是针对中国奶业的情况，却不见得反映国际先进的水平。
进口巴氏奶，值得选吗?
从技术上说，保质期在15~21天的巴氏奶是可以做到的。其实，消费者也没有必要在保质期的天数上纠结。因为，不管是国产的7天保质期，还是进口的15天甚至21天保质期，产品都必须遵循中国的国家标准。
在国标中，关于细菌的标准有四项，分别是：
细菌总数：检测5个样品，最多允许2个样的细菌数在5万~10万/毫升之间。也就是，有任何一个样品超过10万/毫升，或者多余2个样品超过5万/毫升，则判定为不合格。
大肠杆菌：检测5个样品，最多允许2个样的细菌数在1~5个/毫升之间。也就是，有任何一个样品超过5个/毫升，或者多余2个样品超过1个/毫升，则判定为不合格。
金黄色葡萄球菌和沙门氏菌：都是检测5个样品，在每个样品都是25毫升中不得检出。
只要在保质期内满足上述标准，那么21天的保质期也可以保障安全;如果不满足上述标准，那么7天的保质期也还是不安全产品。也就是说，是否安全，取决于它在宣称的保质期内是否符合国标，而不在于所标的保质期是多少天。
就巴氏奶而言，保证质量的关键不仅仅是生产，运输分销中的全程冷链也极为重要。要达到15~21天的保质期，全程冷链是必不可少的。所以，进口巴氏奶，价格必然大大高于本土产品。消费者所付出的高价，很大一部分就是付给了冷链。
至于它是否安全、出问题的概率是否是“国内奶的100倍”，还是要靠检测结果来说话。情绪化的表达虽然吸引眼球，但未免过于轻率。
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