非标准化的中式快餐难以做大

    实践证明，中式快餐也能借鉴洋快餐的经验，实现标准化的生产和管理。解决了标准化这个难题之后，中式快餐在不久的将来挑战洋快餐的地位也是有可能的，因为中餐的味道毕竟更符合大多数中国人的口味。

    随着现代社会生活节奏的加快，越来越多的人选择在快餐店“对付”自己的一日三餐，上班族更是如此，对于忙忙碌碌的人们来说，快餐店几乎就是自己的厨房。

    由于快餐消费人群的增多，从而促使快餐业发展迅猛。有行业数据显示，目前内地快餐市场每年的规模已近万亿元，并正以年平均18%的成长率急速扩大，快餐业已逐步成为整个餐饮市场的重要力量。

    洋快餐独占鳌头

    然而遗憾的是，中国快餐业的巨大发展是以洋快餐为主导作用实现的，在快餐业一片繁荣的背后，是令人难堪的现实——中国快餐业的两大巨头分别是1987年进入中国的肯德基和1990年进入中国的麦当劳，他们分别排名第一和第二。目前还没有出现可以跟这两大快餐巨头相抗衡的中式快餐品牌，不管是从门店的数量来看——2010年底肯德基在中国内地的餐厅数量为3200多家，还是从在消费者中的口碑来看，洋快餐都是中国快餐业里当之无愧的霸主，中式快餐品牌难于匹敌。

    其实说到饮食，中国这个具有几千年饮食文化传统的国家和当今世界的饮食大国，中国菜的美味即使在国际上也是享有盛名的，中国在饮食上具有无可争辩的地位，和法国、土耳其并列为世界三大美食国家。但是为什么现实却是洋快餐在这个具有千年饮食文化传统的国家里横冲直撞、无人可挡呢？为什么人们宁愿舍自己熟悉的中餐而去吃有“垃圾食品”之称的汉堡、薯条和可乐？洋快餐成功的秘诀在哪里？什么是中式快餐的软肋？要发展属于我们自己的中式快餐，打造强有力的中式快餐品牌，就必须对这些问题进行深入的思考。

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    制作不能标准化：中式快餐的软肋

    作为一个传统的饮食大国，中国有很多著名的快餐和小吃。仅面条就有七八个著名的品种，如老北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、新疆拉条子、河南烩面、武汉热干面和四川担担面等，加上其他的杭州小笼包、成都小吃、桂林米粉、云南米线、沙县小吃、鸭血粉丝汤，等等，中国的传统快餐有几十种上百种之多，每一种都有自己独特的口味和特色。可以说中国的快餐具有深厚的潜力和巨大的市场需求，如何把这些潜力发挥出来，如何把传统的快餐发展成现代快餐，完成传统到现代的过渡，是中国人面临的一个重大课题。

    中式快餐的软肋就是标准化，这点已经得到大部分业内人士的认同，因为要实现大规模的连锁发展，就必须实现生产的工业化，而标准化是工业化的核心。其实中式快餐的口味跟中国人的传统口味是一致的，很多快餐品种、快餐店也广受消费者的喜爱，可是当这些企业要扩大规模，实现连锁经营的时候，却总是难于成功，其中的关键就是中餐的生产难于标准化，要想做到千店一面、口味统一非常难。

    中式快餐难于标准化的原因是什么呢？为什么洋快餐能实现标准化生产，而中式快餐的标准化之路却如此艰难？

    要回答这个问题，就需要从中餐的特点说起。我们知道，一道菜的味道好不好主要取决于材料和厨师，材料的问题容易解决，而厨师才是关键。厨师的水平往往就决定了菜的味道，所以中国菜对厨师的依赖非常严重，这点从大厨在一个饭店的地位就可以看出来。但是作为现代化的快餐，要大规模地发展就必须消除对厨师的过度依赖，因为各个厨师的水平有差异，炒菜的时候心情有差异，这使得不同店面的口味不一样，无法统一口味又怎么能连锁发展呢？同样的一碗刀削面或者一个盖浇饭，不同店面做出来的味道可能差别很大，简直不像同一个产品。对于快餐企业来说，厨师的水平很高可能不是好事，因为厨师水平越高对厨师的依赖就越大，这对于连锁发展来说简直是灾难。

    除了厨师，制约中餐标准化的另一个原因就是中餐博大精深的文化。中餐太过复杂，太过丰富，就像中国武术一样，拳术的种类和招数非常复杂，要实现现代化的连锁发展很难，而日本的空手道、柔道和韩国的跆拳道却相对非常简单，靠着简单的几个动作重复练习就能取得很好的效果，从而风靡世界。而中国武术学几年都可能还没有入门，如此艰深的东西怎么能大众化呢？中国菜同样如此，四大菜系，八大菜系都各有各的绝活、菜式繁多，复杂的配料、刀工和烹饪方法不符合快餐简单、快捷、方便的要求。

    还有中餐的烹饪方法也是很大的问题，我们看电视上的美食节目介绍一道菜的做法时经常会听到厨师说加入盐少许，或其他调料若干，可是少许到底是多少呢？若干又是多少呢？没有一个具体明确的量化数字，这让各个人做出来的菜肴味道有差别。中国人做餐饮，全是凭感觉，量多量少、各种原料、调味的比例等等，都是凭感觉、经验、习惯、无量化地去操作，有些面点小吃、菜肴需要更多配料和佐料，也是全凭上述模糊化操作方法去制作，这样的现象，存在于全国、乃至全世界大大小小的中国餐饮企业。由于烹饪中国菜的时候主观因素太多，很多时候是靠厨师的个人判断来确定火候的，这跟标准化的要求相去甚远。洋快餐如肯德基的鸡块制作起来就非常地标准化，温度、重量、加入调料的克数等各个方面和步骤都有一个非常具体的量化要求，而中国菜的烹饪要怎么才能做到如此细致的量化还需要进一步的研究和探索。

    另外，快餐之所以叫快餐就是因为一个快字，送餐的时间也是一个致命的要求。快餐的送餐时间一般只有一两分钟，肯德基麦当劳能在几十秒之内就把顾客点的食物配齐，这样的速度非常惊人，也是洋快餐吸引人的一个重要特点。

    而中国菜一般是现炒的，烹饪起来时间比较慢，特别是一些较为复杂的菜肴，短短一两分钟根本无法做好，这样等待的时间就比较长，不符合快餐对速度的要求。我们经常在成都小吃的店里看到满满一店的人坐在空桌子上等待，有时候等很长时间不来很多人就会放弃。对于那些来吃午餐的上班族来说，中午的时间很短暂，花上二三十分钟来等餐实在太过奢侈，这个时候就只能选择取餐快捷的洋快餐了。

    管理也需要标准化

    口味虽然是餐馆的核心竞争力，但是管理同样重要，因为管理也是生产力，甚至是更重要的生产力。标准化的管理就是流程的规范化、员工工作的规范化。比如肯德基规定员工微笑的时候需要露出八颗牙齿，跟顾客交流的时候都有完善的程序化语言，这使得所有的工作看起来一目了然，简单而正规。但是中式快餐店里的服务就千差万别了，有时候碰到聪明点的员工可能会安排得很好，要是碰到生疏一点的就会出乱子，使得本来就乱糟糟的情况更加混乱。员工的服务态度和语言也不一样，也没有统一的服装，看上去不够职业。

    从餐厅的布局来看，餐厅有厨房、大堂、收银台、经理室、仓库、洗碗间等，各有不同工作。餐厅有收银岗位、楼面服务岗位、洗碗岗位、厨房岗位等各种岗位，餐厅经理和主管要完成下单、排班、人事、盘点、组织生产和销售等几十个工作职责。对这些工作都制定相应的详细操作规程、岗位核查表、手语、职责、案例、练习等。这样，餐厅的各级工序及操作都实现标准化，大大提高了工作效率。

    管理标准化的最好方法就是使用专门的快餐软件系统了，在电子计算机异常普及的今天，企业进行软件管理也是大势所趋。像肯德基等大型的快餐企业都实现了计算机软件系统的管理，但是大大小小的中式传统快餐店根本没有条件来进行电脑管理，因为规模太小，标准化管理的意识也还很模糊。

    中式快餐品牌的标准化之路

    回首中式快餐的艰难发展是一个带给人痛苦回忆的过程。上海荣华鸡曾公开挑战肯德基，结果大败而回；红高粱曾扛起民族快餐业的大旗叫板麦当劳，最终却铩羽而归。败绩让中式快餐积累了可贵经验，也提出了中式快餐的发展疑问，而其中最大的一个问题便是，中式快餐如何做到标准化？

    中式快餐真功夫是靠蒸品起家的，其董事长蔡达标经研究认为，中式快餐要标准化，关键在于烹饪设备。经过多年的努力，1997年真功夫设计研发了一套完整的电脑程控蒸汽设备，这套创新发明的“电脑程控蒸汽柜”保证了同一炖品蒸制时的同温、同压、同时，不但操作简便，而且实现了“千份快餐同一品质”，使中式快餐、乃至整个中餐业成功地实现了“摆脱厨师限制”的工业化生产的设想。之后真功夫重新设计所有的产品加工流程。新的加工流程包括标准的烹制时间、烹制方法，作业的步骤，作业的时间，操作的标准等。同时，对每一个岗位都编写了标准操作手册，使任何一个员工经过简单的培训，就能按标准的步骤和方法操作，且能保证品质的统一性。同时建立后勤中心，改变中式快餐“前厂后店”形式，将所有餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送，通过精心选料及全密封后勤生产，为实现中餐操作标准化提供有力支持。

    深圳面点王的标准化经验则是通过制定产品制作标准来摆脱对厨师的依赖。有了产品制作标准，就只需几分钟培训，即可让一名新员工学会制作出品，烹饪出一致品质的食品。在标准化的生产链中，好的厨师做出来的菜可能是95分，差的厨师至少也能达到90分。生产的关键在于产品制作标准而不在人，质量靠标准而不靠人，这才是真正摆脱厨师的束缚，这一点才是中餐标准化创新的关键。同时面点王也建立了自己的产品配送中心，生产的成品和半成品每天被送往全市50多家门店。而在广州的所有连锁店销售的产品和半成品的制作工艺标准，也都来自深圳总部的产品工艺制作标准。

    丽华快餐的标准化则是靠标准化运营模式来完成，丽华快餐总裁蒋建平认为，制约中式快餐标准化原因之一就是传统观念的影响，传统的理念，讲究人工操作，靠师傅的绝招，饭菜味道好坏完全取决于掌勺师傅的手艺和水平。

    但快餐必须要改变这种情况，应该把许多优秀的厨师集中在一起，研究出符合大众口味的饭菜味道，让所有的人按照　　这个标准来操作，这才是标准化。在产品标准化方面，丽华开设了快餐工厂，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。

    马兰拉面在标准化方面投入大量资金建立研发中心和中央厨房，加大科研开发力度。引进日本快餐设备专家研制开发现代快餐专用设备，提高马兰快餐设备的工业化、标准化水平；引进韩国餐饮管理专家，加强餐饮服务的管理，提高马兰整体服务质量和水平；引进食品科学专业人才，研制开发马兰快餐新品种。

    马兰拉面将大量资金投入到技术标准化、配方科学化、生产工业化及技术规范化的研发上，为中式快餐的成功提供了一个经典的范例。

    从真功夫、面点王、丽华快餐和马兰拉面的标准化之路我们可以看出，中餐要实现标准化，就必须摆脱厨师束缚，而中餐标准化的关键在于原料的量化（不再使用适量等这种模糊化的字句）、制作工艺的量化和发明新烹饪设备（如真功夫的“电脑程控蒸汽柜”和全聚德的微电脑“傻瓜”烤炉）。中式快餐的成功还有一个比较一致的模式，那就是“中央厨房、冷链配送、门店加工”，这个模式不仅保证产品品质和口味的绝对一致，也保证了核心竞争力。

    中式快餐要想又好又快发展是没有其他捷径的，标准化是必经之路。实践证明，中式快餐也能借鉴洋快餐的经验，实现标准化的生产和管理。解决了标准化这个难题之后，中式快餐在不久的将来挑战洋快餐的地位也是有可能的，因为中餐的味道毕竟更符合大多数中国人的口味。